La moderna pedagogía hace que a los niños hoy en día se les
lleve a excursiones a granjas escuela o a visitar campamentos urbanos que los
acerquen a los valores del reciclaje, la interculturalidad y el buen rollito.
En mi época las cosas eran distintas. Las excursiones escolares solían ser a
cementeras, salas de despiece y plantas de reciclaje industrial que hacían que
en esas jornadas sin clases añorase incluso al implacable profesor de gimnasia
que había llegado al colegio desde la
RDA acusado de mala praxis por los padres de los alumnos.
Obviamente, no guardo buen recuerdo de aquellas actividades. Las visitas a las
plantas industriales se organizaban con la mejor intención para mostrarnos qué
le esperaba a un niño de Villaverde si no continuaba con los estudios y ¡ya
creo que surtía efecto! Al menos conmigo. Las inhalaciones de metales pesados
por el humo de soldaduras, las altas temperaturas frente a hornos de vagoneta y
la nunca aclarada desaparición de ese compañero de cuarto curso en la planta
trituradora de madera fueron decisivas para descubrir que mi verdadera vocación
era ser funcionario. Así que cuando Heladería Los Alpes se puso en contacto
conmigo para invitarme a conocer el proceso de elaboración de la horchata en su
obrador pensé que era una buena oportunidad para quitarme ese mal sabor de boca
y que lo más peligroso que me podía pasar era caer por mi propia imprudencia en
la cuba de la horchata cual Obélix talludito en la marmita de poción mágica.
El obrador de Heladería Los Alpes se encuentra desde hace
una década en un local de cien metros cuadrados en el barrio madrileño de Alto
Extremadura. Con anterioridad la producción se realizaba en el obrador de la
heladería en el distrito de Moncloa, primero en su sótano y más tarde en planta
calle a la vista de los clientes y de la que ya hablamos recientemente en
este artículo. Guillermo hijo, tercera generación de una familia de heladeros me
recibe en el obrador de la heladería a las once de la mañana. Me invita a
entrar a la zona de trabajo pero antes hay que ponerse una mascarilla por
higiene (pude comprobar que el obrador a pesar del trasiego del trabajo está
limpio y ordenado). Lo primero que me muestra es la cámara de frío con una
capacidad de 5000 litros de helado y con una temperatura constante de
-33º. A continuación pasamos a la sala de producción donde se encuentra la
maquinaria y el personal que elaboran los helados y la horchata.
Me muestra primero las máquinas donde se elaboran 800
litros de helado diarios. En ese momento preparan uno de crema catalana.
Para este helado en concreto emplea huevos ecológicos extremeños (pequeños
porque son los mejores). Todos los productos que usan para sus cremas son de
primerísima calidad: nata irlandesa, yogurt artesano catalán, pistacho
siciliano, avellanas del Piamonte, limón murciano, naranjas valencianas, aceite
de oliva de la Sierra
de Cazorla, etc. Por ejemplo, para el helado de fresa que en ese momento está
en el proceso final de elaboración han usado fresas ecológicas y como colorante
natural remolacha porque no usan ningún producto químico y todo es totalmente
natural. Las frutas más perecederas las compra en fruterías del barrio, hoy ha
encontrado buen plátano canario (con bananas no salen buenos helados). A los
buenos productos que utilizan hay que añadir que no inyectan aire al helado,
así si una tarrina de litro de helado industrial tiene un peso de neto de 475
gr. aproximadamente, aquí no baja de 750. Me da a probar ricos helados de
varios sabores hechos en el obrador durante esa misma mañana: mantecado (una de
las especialidades de la casa), el ya comentado de fresa y el de… ¡horchata!
Ya superado mi trauma infantil con las fábricas y los obradores y con el excitante sabor de
la horchata en mis papilas gustativas llega el momento más esperado (y la causa
de tantos sueños frescos y húmedos las noches previas a la cita) Guillermo me
muestra el proceso por el que se convierte el néctar de chufa en auténtica
horchata:
-Comenzamos, como no podía ser de otra manera, por la materia
prima: la chufa. Heladería Los
Alpes compra sacos de chufa con el sello de la D.O. Chufa de
Valencia de la casa Panach (mítica horchatería de Alboraya y también
cosecheros). Trabajar con chufa valenciana marca la diferencia. La chufa del
sur de África muy introducida en el mercado español es más barata pero menos
dulce que la valenciana por lo que precisa incorporar más azúcar durante el
proceso de elaboración transformando el resultado final. Se puede apreciar la
diferencia entre una chufa valenciana de otra africana con un simple corte
longitudinal. Mientras la nuestra tiene en el interior un color tostado y un
corazón más claro en el centro; la africana es pálida, uniforme y sin ninguna
marca. No nos debería extrañar esta intromisión cuando las baldas de nuestros
supermercados están inundadas de réplicas que tienen siempre como denominador
común que son más baratas y no saben a nada: pimientos del Padrón que no son
gallegos (Almería, Marruecos…), pimientos del piquillo de Lodosa que no son
navarros (Extremadura, Perú…) y un largo etcétera.
Saco de chufas con D.O. Panach
-El siguiente paso es lavar y desinfectar las chufas. Primero se lavan con agua en
arrastre para eliminar tierra y otras impurezas que acompañan a las chufas
secas. A continuación pasan a un depósito con agua al que se le añade sal gorda
(4,5 litros por cada 40 litros de agua) para eliminar las chufas
deficientes (huecas o malas) que al resultar menos densas que el resto se
delatarán al aparecer flotando en la superficie. Una vez eliminadas las chufas
defectuosas se retira el agua y se aclara abundantemente con agua para eliminar
los restos de salmuera. A continuación se pasa al desinfectado de la chufa
añadiendo lejía alimentaria (6,5 litros por cada 40 litros de
agua) durante una hora (el tiempo mínimo recomendable es de cuarenta minutos)
para eliminar gérmenes y bacterias. Para terminar esta etapa se realizan
continuos cambios de agua hasta que se eliminan los restos del germicida. Al
finalizar este proceso de lavado y desinfectado se habrán gastado nada menos
que 500 litros de agua para sólo 25 kilos de horchata. Como curiosidad
subrayar que Guillermo me comenta que el secreto para que la horchata no se
corte durante las tormentas de verano (no es una leyenda rural) es un buen
lavado.
Obrador donde se elabora la horchata
-A continuación hay que triturar
y batir el producto. Las chufas ya lavadas y desinfectadas desfilan por el
molino y de ahí directamente a la batidora. Durante todo el proceso se añade
agua con manguera en el molino y en forma de ducha en el depósito de batido. En
el caso de Madrid no es necesario que ésta sea destilada ni embotellada por la
reconocida calidad del agua del Canal de Isabel II (en su día ya me comentaron
el Horchatería Cullera la buena horchata que salía en Madrid gracias a su
agua). Es importante que el añadido de agua sea poco a poco para que la chufa
no quede aguada y saque perfectamente el sabor que contiene además del almidón
(sustancia muy beneficiosa para nuestra salud). El resultado es una horchata
con sabor y con todas sus propiedades.
Triturado de la chufa en el molino
La batidora en acción
-El jugo resultante del proceso de triturado y batido
anterior que se encuentra en el depósito pasa por un grifo hasta un cubo al que
se le incorpora en su parte superior un colador metálico con el objeto de filtrar los restos del
tubérculo.
Filtrado con un simple colador
-Cuando se ha completado el batido se pasa a prensar el contenido del depósito
de manera manual para aprovechar el jugo restante.
Restos de chufa para prensado manual
-Todo el jugo recogido en el cubo se pasa a una granizadora
para enfriar el jugo resultante.
Está maquina bate el producto a una temperatura entre 2 y 3 grados. En este
momento es cuando se debe añadir azúcar.
Es el fin del proceso de elaboración de la horchata en el que los
iniciales 15 kg. de chufa se convierten 3 cubos (80 litros) de horchata
natural lista para consumir.
Granizadora trabajando a pleno rendimiento
Las dos tandas diarias de horchata que se producen de lunes
a sábado entre marzo-abril (dependiendo del tiempo) y octubre son distribuidas
a dos establecimientos de Heladería Los Alpes, uno en Madrid y otro en
Torrelodones. Allí se conservan a una temperatura constante de 2º (entre
-2º/-4º cuando es granizada) lista para consumir.
El resultado final tras un largo proceso
Mi agradecimiento a Guillermo por enseñarme su obrador, por sus
magníficas explicaciones y por su generosidad. Que un adicto a la chufa como yo
haya podido presenciar este proceso en directo no ha sido sólo un sueño ¡ha
sido la rechufa!
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