Después del éxito de mi visita el año pasado a la Feria de Navidad de Xixona decidí recorrer por estas fechas otra de las cunas del turrón patrio. Esta temporada me desplazo a La Alberca, en la salmantina Sierra de Francia. Un lugar donde esperas encontrar jamón, hornazo o bollo maimón, pero no turrón. Este es elaborado en casa, su consumo es marcadamente local y ofrece variedades sorprendentes. Si he despertado tu interés estás invitado a otro de mis dulces viajes.
Me desplazo de la estación de tren hasta el barrio de “La Prospe” para visitar el Museo del Comercio y la Industria. Aquí encuentro el primer testigo de las turroneras albercanas: una fotografía expuesta del Archivo de Venancio Gombau, propiedad del Ayuntamiento, que retrata a las turroneras con sus puestos bajo los soportales de San Antonio. Sería fantástico que este museo, que replica con acierto comercios e industrias salmantinas, dedique en el futuro un espacio propio a los puestos de las turroneras.
A la salida del museo un carnicero y una verdulera me indican dónde puedo localizar a una turronera. Está situada en la Plaza del Mercado, sentada sobre una caja cortando turrón sobre una mesa. Asegura que no abandona su puesto desde que se instaló en diciembre de 2017. Es de bronce, pesa seis toneladas y es de Gonzalo Coello Campos, el mismo autor que las otras esculturas de oficios. Vistas las turroneras en fotografía y en escultura me desplazo en bus a La Alberca para conocer a las de carne y hueso.
Segunda parada: La Alberca
El pueblo
A diferencia de Xixona, La Alberca no tiene museos, exposiciones, obradores, fábricas o ferias que visitar relacionadas con el turrón. La experiencia se limita a los tres puestos de turrón y una pastelería. El resto del tiempo puedes ir al encuentro de sus tradiciones centenarias, disfrutar de la preciosa arquitectura serrana y perderte por los retirados paisajes de Las Batuecas. Que tu paso por uno de los pueblos más bonitos del país sirva para aumentar tu sabiduría aparte de tu perímetro abdominal y tu nivel de azúcar en sangre.
Con un acervo cultural inabarcable en este artículo me limito a seleccionar algunas de sus tradiciones que me llamaron especialmente la atención:
-La tradición de la Moza de las Ánimas. Todos los días del año haga bueno o malo, con ola de frío o ciclón tropical (que el tiempo está muy loco) al anochecer una mujer acompañada de una esquila (para los de la ESO, una campana) emprende una ruta que comienza en la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción y recorre todo el pueblo. El repique y sus salmos, que siguen un protocolo inamovible por la tradición, sumerge al atónico espectador en una España en blanco y negro que pensaba desaparecida. La ruta está marcada en el plano que ofrece a los visitantes la Oficina de Turismo.
-La fiesta del Marrano de San Antón. El 13 de junio, festividad de San Antonio de Padua, un marrano con una campana al cuello es bendecido y soltado en el pueblo donde corretea en libertad hasta el 17 de enero, festividad de San Antón, en el que es sorteado entre aquellos que compraron un boleto para la rifa. Si eres el agraciado de tan sustancioso premio y no tienes ni sitio para cobijar al gorrino ni agallas para convertirlo en chacina puedes canjearlo por un lote de productos de ibéricos que te dan procesado ya al animalito. Hasta ese día puedes coincidir con el marrano por las calles del pueblo, posibilidad cada vez menos frecuente por la dificultad de encontrar voluntarios que acepten la responsabilidad de sacarlo a pasear. Si no coincides con él puedes visitarlo en su casa detrás de la Ermita de San Blas.
-La receta del limón serrano. ¿Imaginas una ensalada compuesta por chorizo, cerdo ibérico, naranja, limón y huevo con vinagreta de aceite de oliva, vino tinto, ajo y yema? Yo no hasta llegar a La Alberca. El limón serrano es un plato popular, que con ligeras modificaciones se hace en casa y también se consume fuera, como en el Restaurante El Balcón dela Plaza. La propietaria de este local abierto hace veintiséis años me comenta que su padre lo hacía escabechado, que lo piden muchos vecinos y algunos turistas, asegurándose primero que estos últimos saben a lo que se enfrentan. Lo amas o lo odias, como todo en estos tiempos tan polarizados. Yo lo amé.
Y ahora vamos al lío:
Las turroneras
Sí, turroneras, en femenino, porque en La Alberca el turrón tiene nombre de mujer. Si en el artículo sobre Xixona apunté que antaño era un oficio con segregación de género, ocupándose las mujeres generalmente de los procesos de selección y primera manipulación de la materia prima y los hombres de la trasformación con maquinaria (un procedimiento común durante la Revolución Industrial) aquí, en La Alberca, la mujer domina todo el proceso hasta la venta. Por eso tradicionalmente se habla de turroneras y no de turroneros. En este viaje veo y trato con mujeres y ellas recuerdan a sus madres y abuelas traspasándose su saber de generación en generación manteniendo viva una tradición ancestral.
a) Los puestos de turrón.
En la Plaza Mayor hay tres puestos de turrón: El de Toñi y Paula, en la esquina con la Calle El Puerto; el de Ana y Emi en la entrada de la Calle El Tablao; y situado entre estos dos, el de Antonio, frente a la Biblioteca Municipal, que no es productor sino solo vendedor. Las mujeres de estos puestos son familia, tías y sobrinas. Comparten incluso el mismo obrador pero elaboran sus propias recetas con autonomía. En estos puestos se puede adquirir legítimo turrón de La Alberca todo el año, porque aquí el producto carece de estacionalidad en la producción, venta y consumo. También encontrarás a las turroneras en ferias como las de Ciudad Rodrigo o Barco de Ávila y, por supuesto, en Salamanca, donde dicen que no llega la Navidad hasta que las turroneras de La Alberca montan sus puestos a finales de noviembre.
Aunque compré en los dos puestos mi contacto más estrecho fue con el capitaneado por Toñi y Paula. En nuestras conversaciones nos acompañaba siempre un grupo de simpáticos y regordetes gorriones que hacían suyas todas las miguitas y trocitos de nueces que caían de la tabla al cortar turrón y que también pueden degustar los viandantes. Ellas son la tercera generación turronera de la familia Mancebo. Me dice que cuenta con clientes fijos de Madrid que solo compran turrón en su puesto y en la mítica Casa Mira. Vende su producto en La Alberca todo el año, en Salamanca en temporada, en ferias de otros pueblos y suministra a la centenaria Ultramarinos Cepeda de Santiago de Compostela.
En el pasado hubo muchas más turroneras, llegaron a contarse por docenas. Pero este oficio no es inmune a los males que afectan a otras actividades artesanas. La falta de relevo generacional es lo que más destacan las afectadas, derivado de múltiples factores sobradamente conocidos como la despoblación rural, los sacrificios de la artesanía, la rigurosidad de la administración, la competencia industrial y, porque no decirlo, el legítimo deseo de tus hijos de cambiar de oficio por otro menos sacrificado o más afín a sus intereses. Lo que está en nuestras manos como consumidores es sustituir el turrón industrial por este producto con cara, nombre y apellidos y una calidad incuestionable.
El turrón que se elabora en la Alberca lo hace con escasas modificaciones respecto a como lo hacía antaño:
-La cocina como lugar de producción ahora es sustituido por un espacio específico autorizado situado en las antiguas cuadras de la casa con todas las garantías y supervisiones sanitarias e higiénicas (medidas estrictas que provocaron que algunas turroneras abandonaran el oficio por no poder o saber adaptarse).
-La tradicional olla de cobre para la cocción (un elemento no específico para el turrón presente en la tienda Artesanía Hoyos-Calama o en la Casa Museo Sátur Juanela) es reemplazada por la de acero inoxidable. La leña para calentarla (recogida en el monte) a su vez por el fogón de gas butano.
-El molde para el reposo del turrón podía ser de cartón (rodeado con ladrillos para evitar que perdiera su forma al rellenarse) o mejor de madera si había disponibilidad (por ejemplo, el reutilizado del pescado) y ahora renovado por el de acero inoxidable. El papel de estraza para forrar turrón se sustituye ahora por oblea.
Para terminar, hablemos de las diferentes variedades de turrones y los imprescindibles:
-El duro de nueces, el primer turrón de La Alberca. Como el de almendra pero sustituyendo este fruto seco por nuez. A pesar de su aspecto es sorprendentemente dúctil. La nuez procede de Los Arribes (con la de California queda muy duro). El más característico se presenta en bloques de doce kilos cortados con hacha. También se ofrece en los formatos habituales para facilitar trasporte y almacenamiento. Disponible todo el año.
-El turrón de nuez (igual que el anterior) pero presentado en torta con oblea, en mi caso de Ignacia Gil. Producto popular entre los vecinos que conviene encargar porque no suele ofrecerse a los de fuera por su fragilidad en el desplazamiento. La oblea es una institución en la historia de La Alberca con obradores y presencia en sus tradiciones y fiestas como pedidas, bodas y otros encuentros con familia y amigos. No es solo turrón, es pura etnografía.
-El duro de almendra que sustituye parte de la clara por extra de miel. El escudo de La Alberca tiene una rueca, un castaño y una colmena. No es casualidad, los excedentes de miel y nueces justifican la presencia del turrón en el municipio. En realidad, el turrón árabe era frutos secos, miel y azúcar. Este turrón, que se cuece a menor temperatura es pétreo, meloso y pegadizo al paladar, muy apreciado en Las Hurdes.
-Para finalizar los turrones más habituales: duro (también presentado en corona como en Castuera) blando, yema tostada, chocolate con almendras, guirlache, etcétera. A destacar por su papel en la historia de La Alberca, el de cacahuete, empleado antiguamente en épocas de escasez de almendra. Por último, señalar que estos puestos también ofrecen garrapiñadas, obleas, nueces, miel, polen y otros productos de la provincia.
b) La tienda.
El Pan Negro de Mariluz es la última parada (una forma de hablar porque en realidad me pasé los días saltando de turronera en turronera). Mari Luz, también hija y nieta de turroneras, podemos decir que se reenganchó al turrón, si es que alguna vez lo había dejado. Trabajó en el restaurante familiar hasta que cerró y decidió volver a sus orígenes, pero a lo grande con un local propio. En su pastelería con obrador encontramos los turrones de siempre y otros nuevos más atrevidos: castañas, tiramisú, galleta y cereza o el de jamón ibérico (que tuvo mucha resonancia) son alguna de sus opciones. Mi favorito el de guirlache con piñones que es simplemente maravilloso. Esta repostera como los buenos chefs es clara y trasparente, explica los diferentes procesos de elaboración, los ingredientes empleados y cada vez que regresas a la tienda te interroga para conocer tus impresiones.
Mari Luz cuando no está ocupada entre la atención del obrador y la venta al público es una mujer a la que le gusta conversar con el cliente. Me pregunta de dónde soy y cuando confieso que de Madrid muestra su sorpresa y alegría al ver el cada vez más turronerías en mi ciudad; por desgracia, me veo obligado a bajarla de la nube (en este caso boina de contaminación) para expresar mi preocupación por la proliferación de franquicias de turrón industrial y su intento de equiparse con el artesano porque, para ser honestos, para turrón, el que hace ella. También elabora toda clase de repostería tradicional incluido chocolate, del que habla como un hijo. A diferencia de los puestos de las turroneras el producto de Mari Luz puede comprarse en Internet.
c) Otros
En los puestos y tienda mencionados está asegurada la autenticidad del producto. En otros lugares no. Alguna tienda de recuerdos ofrece turrón con un etiquetado que insinúa un origen local pero que en realidad es foráneo, me dicen que posiblemente de Castuera, y puede que esté bueno, pero no es lo que crees estar comprando. Este no es solo un problema de La Alberca sino de todos los lugares turísticos donde se ofrece chocolate, pimentón o galletas del lugar cuando solo de este poseen la foto de la caja en que se empaquetan..
Tercera parada: Mogarraz
Aseguran que el Restaurante Mirasierra puede sorprenderme con algún postre con turrón. Llamo para confirmar y reservar. Puedo llegar hasta Mogarraz en el bus de Salamanca pero acudo dando una agradable caminata solo para disfrutar del paisaje, no porque considere necesario bajar el turrón de castaña que cené la noche anterior. Una agradable travesía a través del Camino de las Raíces, GR-10 y Camino del Agua me lleva al destino. Mogarraz es sobrecogedoramente bonito, súmales a todos los atractivos de estos pueblos serranos los ochocientos retratos de sus vecinos con lo que ha vestido sus muros el pintor Florencio Maíllo. Si te gusta tanto como a mí recomiendo comprar el álbum de cromos del proyecto en la librería del pueblo. En el restaurante las tradicionales patatas meneás y un bombón de turrón de La Alberca con helado de vainilla y harina de almendra. Pueblo y restaurante para repetir.
Toda mi vida renegando de la Navidad y sus tradiciones: la lotería, el aguinaldo, las doce uvas, los villancicos, Vigo y resulta que no era del todo así. A mi manera seguía una tradición propia que absorbía toda mi atención, consumía con dulce devoción y no dejaba espacio para ninguna otra: el turrón, en todas sus formas y variedades, al que añado ahora también la inolvidable experiencia de conocer los municipios que lo fabrican y a los artesanos y profesionales que dedican su vida a elaborarlos.
Nos vemos el año que viene en Castuera, o Casinos, o Fregenal de la Sierra, o allí donde el turrón me lleve.
