viernes, 13 de diciembre de 2019

¡Bravas, bravísimas!

Si tuviera que elegir la tapa con la que más chascos me he llevado en mi vida serían las patatas bravas. Sorprende esta elección porque quien quiera hacerlas lo tiene, en teoría, fácil para triunfar: patata cortada a mano, una buena fritura y una buena salsa con un toque “alegre” es todo lo necesario para, al menos, no decepcionar. Por desgracia a pesar de la economía, sencillez y rapidez en la elaboración muchos establecimientos se empeñan en reducir costes, energías y tiempos con un resultado para el paladar similar al de recalentar torreznos en el microondas. En esta lista solo encontrarás tascas especializadas, ambientes informales, recetas tradicionales y precios populares. La entrada está abierta a nuevas incorporaciones por lo que serán bien recibidas tus sugerencias.  

Bar Bonillo (Almería)

El mejor lugar para tomar un plato humilde como las patatas bravas es una tasca. Una de las más potentes que conozco son las del Bar Bonillo, un local abierto en 1968 donde la protagonista absoluta es la plancha y la freidora. Su especialidad son “las patatas a la brava” como indica el cartel del exterior y recuerda otro más en el interior del local. Cortadas en forma de media luna a grandes rodajas son una tapa clásica de la ciudad.

Además de las patatas bravas  también destacaría los champiñones pero por encima de cualquier otra consideración gastronómica destaco su ambiente. Bonillo es uno de esos bares hasta arriba de lugareños, con clientes de pie con su plato en la mano, donde para hacer tu pedido hay que abrirse paso a codazos y con ese olor a freiduría que lo impregna todo. No podrían faltar camareros que dan notas más altas que Plácido Domingo y esa decoración tachada de cutre por aquellos que a los mismos muebles que consideran anticuados en un local los llaman “vintage” cuando están en el suyo.


 Las bravas del Bonillo

Ambiente tradicional de tasca

Bar Bonillo
Calle Granada, 12
04003 Almería

Bar Tomás (Barcelona)

En la ciudad de las vanguardias gastronómicas con locales de moda que reinterpretan las patatas bravas dándole forma de gofre o confitándolas a baja temperatura, resulta chocante que las únicas de Barcelona de las que se ha escrito un libro sean precisamente las de una tasca de toda la vida en Sarriá. Los periodistas Carles Valls y Sergi Fidalgo pudieron escribir otro libro más sobre restaurantes para “foodies” o terrazas “chill out” pero escogieron un plato popular de un bar de barrio abierto en el año 1919 cuando Sarriá era todavía pueblo. Cuando pruebas esas bravas con patatas irregulares, doradas y crujientes con dos salsas entiendes por qué merezcan un artículo, un libro o un trabajo de fin de Master.


Las bravas del Tomás

100% Sarriá

Bar Tomás
Carrer Major de Sarrià, 49
08017 Barcelona

Bar Chicote (Cangas del Narcea)

“Si te metes con Antón cuenta con el bastón” anuncia un cartel en el interior del bar junto a un “palu” que duele con sólo verlo. No tienes nada que temer, es difícil imaginar a Antonio empuñándolo contra algún paisano. Su bar es toda una institución en Cangas del Narcea, donde comenzó a trabajar Antón con sólo diez años y en el que medio siglo después sigue sirviendo con una sonrisa vino de su propia bodega y tapas.

Cecina, jamón, chosco, empanada, queso, chorizo, lomo y patatas bravas, “caldo pa tornar el frío” y postre “de lo que haya”. Pocas viandas pero buenas y baratas como en las tascas de toda la vida. Su tapa más conocida, las patatas bravas, son en realidad cachelos con aceite, ajo y pimentón, combinación simplemente perfecta. Si te sabes el “Asturias, Patria querida” deberías saber que su vino ha sido recientemente premiado, ahí lo dejo.


 Las bravas del Chicote

Cartel del Bar Chicote

Bar Chicote
Calle la Fuente, 6
33800 Cangas del Narcea (Asturias)

König (Girona)

König en alemán significa rey pero esta cervecería famosa por sus bravas es frecuentada con igual fervor también por republicanos de toda condición: estatales, federales, independentistas o de la “república independiente de mi casa”. Fundada en Girona en el año de 1973 dispone de una docena de establecimientos en Cataluña, un crecimiento que es consecuencia del buen hacer de una familia que demuestra que para crecer no es obligatorio convertirse en franquicia y servir comida precocinada. Salchichas importadas de Alemania, hamburguesas con carne de Banyoles y bravas elaboradas con patatas de calidad son algunas de sus señas de identidad. Sus patatas bravas se presentan con una salsa rosa suave que recomiendo disfrutar en su amable terraza de la Plaza de la Independencia.


Las bravas del König

Terraza del Köning

Köning
Varios establecimientos

Cafetería Las Torres (León)

Está cafetería cuyo nombre hace referencia a las torres góticas de la Catedral, es un clásico del tapeo leonés. El local lleva abierto desde mediados de los setenta y Eusebio, su actual propietario, está al frente del mismo desde 1981. Su decoración se mantiene fiel a aquellos años. La generación nacida en la década de los pantalones de campana, los flecos y los estampados geométricos experimentará en “Las Torres” toda una experiencia regresiva hacia su niñez que no tiene que ser traumática a menos que a ti también te dejaran jugar con “Quimicefa” sin la supervisión de un adulto.

La tapa por la que es conocida la cafetería son sus patatas, que depende quién las pida o sirva son rebautizadas como bravas o alioli. En realidad se parecen mucho a las bravas con alioli que sirven en algunos locales de Barcelona, de ahí la falta de unanimidad en su denominación y la confusión a la que se prestan. Su éxito es tal que no es infrecuente entre los vecinos pedir una ración para llevar a casa. Yo prefiero probarlas gratis con la consumición, como es preceptivo en León y pasar al siguiente bar de la lista de tapeo leonés.


 Las bravas de Las Torres

Arqueología setentera

Cafetería Las Torres
Calle Burgo Nuevo, 58
24001 León

Bar Roma (Lleida)

Las estadísticas oficiales afirman que las principales causas de muerte entre los universitarios son los accidentes en carretera, las drogas, la fiesta de San Cemento y las cafeterías de las facultades. Recomiendo no seguir este orden al pie de la letra porque he conocido en mis tiempos de estudiante algún menú de facultad cuya ingesta planteaba un mayor reto para la supervivencia que hacer “la ruta del bakalao” en un coche con Chimo Bayo al volante.   

No conozco la cafetería de la Universidad de Lleida pero sus alumnos son muy afortunados al tener al otro lado de la calle las raciones abundantes, el buen precio y el servicio rápido del Bar Roma. Tiene bocadillos, raciones y tostas pero aquí destacamos sus bravas. Elaboradas con patatas tiernas, bien cocidas y salsa fuerte nada tienen que ver con aquellas bravas de patatas congeladas y salsa de bote que servían en mi facultad y que provocaban por aquel entonces un mayor índice de abstención a clase que el más sieso de los profesores.


Las bravas del Roma

Interior del Bar Roma

Bar Roma
Carrer del Bisbe Messeguer, 1
25003 Lleida

Docamar (Madrid)

Además de por su mercado de intercambio de cromos la plaza de Quintana merece ser visitada por otro motivo: las patatas bravas del Docamar. Este bar abierto en 1963 ofrece las que para mí son las mejores bravas de la ciudad. Famoso por su salsa casera de receta secreta yo además destacaría la perfecta elaboración de sus patatas. Puedes tomarlas como tapa con tu consumición, en ración o para llevar. Además de esta especialidad destaco de su carta unas patatas alioli perfectas o sus tigres bien picantitos.


 Las bravas del Docamar

La animada plaza con el Docamar de fondo

Docamar
Calle de Alcalá, 337
28027 Madrid

El Bodegón (Ponferrada)

Me encantan los bares con especialidades, esos en los que todo el mundo sabe a qué va. Esos trasuntos de viejos mesones con una oferta reducida, donde tienes que entrar a codazos, pedir en la barra y si quieres mesa recoger la montonera del cliente anterior; lugares no aptos para clientes que les va más el rollo de la reserva, el camarero uniformado y la carta de vinos. Una tasca que entra en esa descripción y que visito cada semana es el madrileño Melo´s, el templo de la zapatilla.

En Ponferrada hay un lugar parecido. El Bodegón tiene tantos años del que desconoce su origen hasta el más viejo del lugar. Ubicado en una casona del siglo XVIII este mesón sólo ofrece cortezas, calamares, mejillones y patatas. Las bravas son patatas cortadas en panadera muy del gusto leonés escoltadas por una briosa salsa elaborada con agua de cocción de los mejillones. Ovidio Lucio y su gente mantienen la receta ideada por su madre que hoy es imitada con menor fortuna en toda la ciudad. El Bodegón con sus bravas no solo creó tendencia sino que a diferencia de otras cosas, como las hombreras o los culebrones venezolanos, no pasan de moda. 

 Las patatas de Ponferrada

 Entrada de El Bodegón

El Bodegón
Travesía Pelayo, 2
24001 Ponferrada (León)

Bar Málaga (Valladolid)

Las bravas suelen presentarse cortadas en dados o gajos pero las más famosas de Valladolid hacen honor a la orografía de la provincia más llana de España. Las llamadas patatas al remolino son originales del Bar Málaga, se presentan en rebanadas en forma de abanico, son espolvoreadas con pimentón dulce y decoradas con bolitas de alioli fuerte. Desde que el malacitano José Codes abriera este bar en 1985 las patatas al remolino son su gran especialidad y lleva camino de convertirse en un plato típico de Pucela.

Tienen tanto éxito que han sido mil veces copiadas: Mianka, Vasi´s y Alarcón, entre otros bares también las ofrecen en la ciudad. Hechas al momento, con buena fritura y un sabor equilibrado destacaría también su cuidada presentación. Con la misma exactitud que en un desfile militar de Corea del Norte todas las patatas serán servidas con la misma presentación y sin que a ninguna le falte su medida cantidad de pimentón y su bolita de alioli. Esa clase de detalles de calidad que hacen un producto inimitable.


Las bravas del Málaga

Fachada del Bar Málaga

Bar Málaga
Calle del Puente Colgante, 37
47007 Valladolid

Taberna Amparín (Valencia)

Amparín no es un negocio sino arqueología viva. Uno de esos locales de antaño que eran un poco de todo: bar, tienda y vivienda. Cuando descubrí esta bodegueta me sentí como un Marty McFly versión ibérica recorriendo la España de los sesenta en un Seat 1500 sin aire acondicionado pero con condensador de fluzo. La localizamos en el sur de Valencia, en el popular barrio de L’Hort de Senabre. Fue abierta en 1968 por Amparo y Julián sobre otro bar anterior.

Las patatas se preparan al momento con una abundante cobertura de salsa de tomate y mayonesa. Amparo que era la responsable de la receta falleció hace cinco años pero por el negocio todavía se puede ver al señor Julián, un octogenario adicto al trabajo, natural de Ciudad Real y forofo del Athletic,  ayudando a su hijo Raúl. De hecho hace solo unos meses él mismo me preparó y sirvió una ración de las bravas de la casa. Si comiéndolas se llega a esa edad con ánimos aún de seguir en la brecha será cuestión de incluir las bravas de Taberna Amparín como alimento imprescindible de la dieta mediterránea.


 Las bravas del Amparín

Su interior es un reliquia
Carrer de Joaquín Navarro, 26
46017 Valencia

Bar Caballero (Zamora)

Todas las ciudades tienen su particular "senda de los elefantes" o lo que es lo mismo, una ruta "repleta de trompas". Algunos ejemplos son el Húmedo en León, el Laurel en Logroño y Gascona en Oviedo. En Zamora hay una de estas sendas en las inmediaciones de la céntrica Plaza del Maestro. 

Aquí podemos encontrar el Bar Caballero. Fundado en 1995 ofrece las patatas más famosas de Zamora, lo más fotografiado en la ciudad después del "perfil" de Viriato. Su especialidad, las patatas mixtas: patata de la zona con salsa casera de alioli y brava. Una salsa que parte de la clientela también usa para acompañar a tortillas, calamares, chipirones rebozados y figones. Se ofrecen en tres tamaños diferentes: tapa, media y ración. Como buen bar zamorano también ofrece casquería. Otro de sus puntos fuertes es una clientela variada de toda clase y condición que recuerda a los bares de la vieja Malasaña antes de vetar la entrada a los abuelos por carecer de tatuajes.

 Patatas mixtas del Caballero

Entrada de Bar Caballero

Calle de las Flores de San Torcuato, 4
49014 Zamora

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