No es Madrid ciudad de buenas arrocerías. Algunas de las
“auténticas” abusan de oropeles en forma de mantelería de hilo y profusión de
copas, imponen conceptos obsoletos como el “servicio de mesa” y una recargada
decoración en la que no faltan los orgullosos retratos del propietario con los protagonistas de la trama Púnica y el famoseo televisivo de los años 80. El
resultado: arroces que no son para tirar cohetes (o mascletás) con una cuenta
más hinchada que una obra de Calatrava. La tragedia del madrileño aficionado al
arroz, salvo honrosas excepciones, es vivir atrapado en el limbo entre un
“Paellador” o pagar arroz de verdad a precio de mariscada.
Acudo a Alicante para realizar una entrada sobre horchatas
así que no tengo excusa para no disfrutar de un buen arroz. Para ello huyo del
Paseo de la Explanada, que en cuestión gastronómica tiene más peligro que
McGiver encerrado en una ferretería y acudo a la periferia, en concreto al
barrio de Polígono Babel, para disfrutar de los arroces de “L´Estiu”. Este bar
de barrio tiene justo lo que busco: pagas por lo que comes. Dispone de una gran
variedad de arroces: de tacos de atún y sepionet; de bacalao fresco, habitas
baby y ajo tierno; de setas, pato confitado y foie; cordero y romero…
Muy recomendable su “arroz en movimiento”: el tradicional
arroz negro con sepia en este caso coronado por “katsuobushi”. Estas lascas de
atún secado, fermentado y ahumado proceden de la cocina japonesa y tienen la
cualidad de “bailar” al entrar en contacto con el vapor. Además de por la
sugerente coreografía la presencia de este ingrediente en el arroz está
plenamente justificada por el potente sabor que aporta. Un ejemplo del espíritu
de tradición y fusión de este pequeño local de barrio.
Cruzo los dedos para que en su próxima reforma para ganar mesas no
pierda su identidad de tasca.
Tasca moderna e informal
En el barrio de Polígono Babel
Arroz en movimiento
Calle Perú, 13
03008 Alicante
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