miércoles, 25 de septiembre de 2024

Límite 24 horas en Oporto

Hacía quince años que no pisaba Oporto. La ciudad seguía preciosa a pesar de sus Airbnb ́s, freetour ́s y tuktuk ́s. Como conozco los monumentos, no han cambiado y están atiborrados de hordas de turistas haciéndose “selfies” me centré esta vez en sus detalles urbanos: los patrones decorativos de las calzadas, los azulejos de las fachadas, el patrimonio gráfico del viejo comercio y los quioscos centenarios de la ciudad. Esos elementos a veces ignorados que conforman el mapa visual de una ciudad y que poco a poco van desapareciendo en aras de una nueva geografía más novedosa que borra de forma inexorable la personalidad de las ciudades que un día conocimos.

Recomiendo en este ejercicio de nostalgia urbana una visita al “Banco de Materiais” del Museo Municipal, donde pude disfrutar de muchos de estos elementos rescatados de la piqueta y conservados en este lugar hasta encontrarles un nuevo espacio.

El resto del tiempo lo empleé en lo más importante: la comida. Primero, pasé lista a los establecimientos tradicionales que recordaba para verificar cuales habían sobrevivido al paso del tiempo. Segundo, elegir entre los que aún seguían abiertos aquellos que en mi opinión parecían no haber cambiado en lo fundamental. Tercero, pedir en estos locales platos genuinos de la región y la ciudad de Oporto con el objetivo de hacer una selección para este artículo porque yo, ante todo, me debo a mi público. Debo advertir que entre estas especialidades no está la famosa “francesinha”, demandada por el común de los turistas y presente en casi todos los restaurantes, en muchos de los buenos y en todos los malos.





Desayunando “jesuitas”.

Comenzamos con el “jesuita”. La presencia de este dulce en el distrito de Oporto está vinculada a un enigmático pastelero español que entró a trabajar en Confeitaria Moura, un horno centenario en Santo Tirso, a 28 kilómetros de la capital. Los propietarios, que son la cuarta generación, creen que era de Bilbao y relacionado de alguna forma que no he sabido averiguar, con la orden jesuita. Fuentes bilbaínas consultadas por este medio ni confirman ni desmienten esta información, pero aseguran que desde antiguo Oporto aparece en el mapamundi de Bilbao (chiste para vascos). Hoy este hojaldre es una institución en Oporto, su región y el norte de Portugal.

Conozco el jesuita del norte de España, pero no había probado el portugués. Así que acudí a la sucursal que abrió en Oporto la confitería original de Santo Tirso. Una vez servido en mi mesa abrí el hojaldre con sumo cuidado por la mitad para a continuación girar la parte superior hacia dentro como marca la tradición. Cada bocado de esta delicia era una explosión de mantequilla en la boca. Debes acompañarlo del afamado café portugués. Si deseas repetir esta experiencia en otras pastelerías de la ciudad recuerda la regla del hojaldre: cuanto más grande es su tamaño menor su proporción de mantequilla.

Confeitaria Moura
  
“Jesuita”

Almorzando “tripas à moda do Porto”.

Al portuense se le conoce coloquialmente como “tripeiro” y el término no tiene tanto que ver con el perímetro abdominal de sus habitantes como por su relación con las vísceras que se encuentra reflejada en numerosas leyendas. La más antigua es del siglo XII cuando cuentan que se organizó una expedición desde Oporto para liberar Lisboa, otra más reciente se sitúa el sitio de Oporto (1832-3); pero la más conocida es la que cuenta que durante los preparativos de la conquista de Ceuta por Enrique el Navegante, los vecinos entregaron toda la carne disponible para fortalecer a las aguerridas huestes enriqueñas recibiendo en su lugar como reconocimiento las tripas sobrantes de los animales y el distinguido apodo de “tripeiros”. En cualquier caso, todas las historias de guerras y privaciones, son terreno en el que la casquería es siempre protagonista y fiel aliado.

Me presento en el Restaurante "O Escondidinho" para degustar sus “tripas à moda do Porto”. Es un guiso de tripas portuense similar a la “dobrada” del norte del país y a la “dobradinha” brasileña. Este establecimiento de 1931 es una institución. Su carta, ambiente y clientela me recordaron al barcelonés “Can Culleretes”. El camarero las sirve con exquisitez y bien calientes, como exigía Pessoa en su poesía sobre este plato. Sorprende lo delicadas y ligeras que son. Así que me vengo arriba y de postre elijo “toucinho do céu”, similar al español pero con almendra. Con esta munición en el cuerpo sobrevivo a cualquier guerra.

El mejor mirador de Oporto
   
“Tripas à moda do Porto”
    
Cenando “cachorrinhos”.

Los “cachorrinhos” son un perrito caliente creación de “Cervejaria Gazela”. Esta tasca de los años sesenta era ideal para trabajadores que pedían en su descanso un bocado rápido y económico.

Todo cambió en 2017 cuando el chef Anthony Bourdain mostró este plato en su programa. A partir de ese día los turistas abarrotaron el local aumentando las esperas hasta pervertir el concepto de comida rápida. En 2018 abrieron un nuevo local con la esperanza de no dejar a nadie sin su “cachorrinho”. Hoy la fórmula es copiada por muchos locales de Oporto y por oportunistas franquicias que quieren trasladarlo al resto de Portugal.

Visité el local nuevo, grande y moderno, pero que mantiene el espíritu original porque a diferencia de otros negocios de éxito en Oporto aún no ha sido devorado por socios capitalistas y fondos de inversión. La carta, también más amplia, incluye alguna concesión a la nueva clientela como la “francesinha”, pero el campeón es el “cachorrinho”, preparado con los ingredientes de siempre: pan baguette, salchicha fresca, “linguiça”, queso y una salsa ligeramente picante. Plato sencillo no carente de técnica como demuestra que sus competidores no hayan logrado sobrepasar la fama del original.

Regreso esperando que de esta lista no tenga que tachar ningún local en mi próxima visita a Oporto.

Esperando por su “cachorrinho”en el nuevo local
     
“Cachorrinho”
   
Direcciones: 

Confeitaria Moura
R. de Rodrigues Sampaio, 115
4000-065 Oporto

R. de Passos Manuel, 144
40000-382 Oporto


Tv. Cimo de Vila, 4 (antigua)
R. de Entreparedes, 8-10 (moderna)

4000-434 Oporto

jueves, 22 de agosto de 2024

Solo en tu pueblo

Este artículo es un homenaje a los pueblos que conservan una gastronomía propia y a sus platos más emblemáticos; esos pequeños municipios que por su aislamiento, singularidad y defensa de la tradición custodian recetas únicas que solo conocen ellos y que no se ha exportado a otros lugares más grandes y poblados en los que hay de todo y al final todo es lo mismo.

En este artículo encontrarás algunas propuestas que sorprenden por lo extraño de su denominación, su aspecto o por la combinación de sus ingredientes, también otras mucho más familiares pero con una marca de la casa que las distingue de cualquier otra. En cualquier caso, sabores que trasladan a un pasado y una tradición ligadas al paisaje, la economía, las gentes, sus costumbres y oficios. Un patrimonio gastronómico en muchos casos amenazado por la despoblación, el olvido y la homogeneidad que acarrea un mundo globalizado.

Si conoces un plato que solo se elabora en tu pueblo no dudes en compartirlo con nosotros.

¡Vamos a ello!

Limón serrano.

El Balcón de la Plaza (La Alberca)

La Alberca es pueblo de excelente turrón, un producto que por su personalidad, tradición y calidad ya se le dedicó un artículo en el pasado.  Pero esta localidad de La Sierra de Francia tiene en su haber un plato un tanto peculiar, una especia de ornitorrinco llevado al universo gastronómico. ¿Imaginas una ensalada compuesta por chorizo, cerdo ibérico, naranja, limón y huevo con vinagreta de aceite de oliva, vino tinto, ajo y yema? Yo no hasta llegar a La Alberca.

El limón serrano es un plato popular, que con ligeras modificaciones se hace en casa y también se consume fuera, como en el Restaurante El Balcón de la Plaza. La propietaria de este local abierto hace veintiséis años me comenta que su padre lo hacía escabechado, que lo piden muchos vecinos y algunos turistas, asegurándose primero que estos últimos saben a lo que se enfrentan. Lo amas o lo odias, como todo en estos tiempos tan polarizados. Yo lo amé.


Limón serrano
  
Plato típico
  
La Alberca

Almendras de Villafrechós.

Confitería Cubero (Medina de Rioseco)

Silverio Cubero Marqués comenzó a elaborar almendras garrapiñadas en la pequeña Villafrechós a finales del siglo XIX. Almendra, azúcar, agua, un buen perol y mucha maña dieron lugar a las “almendras de Villafrechós” que pronto recibieron premios y distinciones, entre ellas, una medalla de plata de la Exposición Universal de Barcelona de 1888. Este dulce de Villafrechós traspasó sus confines paseándose por las ferias más prestigiosas y deleitando a los paladares más selectos.

No duró mucho la alegría en Villafrechós porque en el siglo XX los Cubero emigraron y con ellos sus almendras; unos a Valladolid, donde mantuvieron la tradición por todo lo alto 65 años hasta que cerraron en 2023, otros a Medina de Rioseco, donde desde 1944 las elaboran de la misma forma solo que sustituyendo el viejo perol de cobre por uno eléctrico lo que desde el punto de vista sanitario es de agradecer. En la actualidad estas almendras se elaboran en un obrador a 17 kilómetros del pueblo que les dio nombre ¿No es triste?

Tarjeta de almendras de Cubero (Medina de Rioseco)
  
Tejas y almendras de Cubero (Valladolid)
  
Medina de Rioseco
  

Fisuelos.

La Bolera (Robles de Laciana)

Soy hijo de inmigrantes lacianiegos que fijaron su vida en Madrid. Cuando era pequeño observaba con asombro cómo mi madre con la ayuda de un cacillo dibujaba en la sartén espirales perfectas con “batudu”. Estaba haciendo fisuelos, que una vez fritos apilaba en un plato hasta levantar una Torre de Babel capaz de despertar la ira de cualquier nutricionista infantil.

Una merienda para mi yo del pasado tan reconocible como los churros y las rosquillas, pero no para mis compañeros del cole. Cuando les comunicaba que esta tarde en casa tocaba “fisuelada” la sorpresa era mutua, la de mis compañeros porque no sabían de qué diantres estaba hablando y la mía porque pensaba que era imposible que nunca los hubieran probado. ¡Tristes infancias las suyas!

Viajo hasta Laciana para comer fisuelos en su contexto. En su capital, Villablino, es fácil encontrarlos en las cafeterías, acompañados con chocolate caliente o incluso ofrecidos como tapa. Mi prima me recomienda los de una casa rural en Robles. En su terraza familias al completo se solazan comiendo torres de fisuelos. Vuelvo a Madrid convencido de que no son solo una receta sino también parte de mi propia identidad.

Fisuelos de La Bolera
  
Fisuelos de tapa en Villablino
 
San Miguel de Laciana

Pulpo a la sanabresa.

Mesón Abelardo (Puebla de Sanabria)

Sanabria es la primera comarca de esta sección a la que llego en tren de alta velocidad. No sé si el hecho poder llegar ahora de esta forma a la localidad supondrá para ella el fin del aislamiento sufrido en su historia reciente, una historia marcada por el olvido, la despoblación y en algunos casos el silencio, en ocasiones impuesto desde las altas esferas (como sucedió con en el caso de la catástrofe de Ribadelago, una tragedia que arrasó un pueblo entero, y que ocultaron los libros de historia de España).

En el Mesón Abelardo de Puebla de Sanabria encuentro un pulpo “a feira” más antiguo que el gallego. Cuentan las crónicas que al Reino de León llegaba en fiestas pulpo seco gallego que se mejoraba con aceite de oliva y pimentón extremeño. Más tarde esta receta se extendió también a ferias gallegas, de ahí su nombre. La diferencia respecto al gallego es que el pulpo a la sanabresa contiene ajo picado. Lo degusto con deleite y llego a la conclusión de si el bacalao es el pescado de las poblaciones del interior peninsular, el pulpo puede erigirse en el molusco del secano.

Pulpo a la sanabresa de Mesón Abelardo
  
Pulpo a la sanabresa en San Martín de Castañeda
 
Ribadelago

Leche helá.

Heladería Ismael´s (Madrigal de la Vera)

Este postre nos traslada a la cara sur del la Sierra de Gredos. En el pasado durante el verano los pastores ascendían a sus cumbres en busca de pastos para sus cabras. Como hasta esos parajes no llegaba el carrito del helado ni “La Hieloneta” el cabrero mezclaba y removía en un cántaro nieve, leche y azúcar. La leche helá hoy se elabora en casa y en algunos locales de La Vera. No confundir con otro producto local, la leche helada de Tordesillas, con la que comparte nombre pero difiere en elaboración, ingredientes y origen.

La pruebo en la Heladería Ismael´s en Madrigal de la Vera. La producen solo en verano y es elaborada de la siguiente manera: mezclan leche de cabra con azúcar, la congelan, luego la tuestan y, por último, la vuelven a congelar. Intensa, refrescante y con un punto tostado. Se puede encontrar en otros pueblos de La Vera y la he visto en El Raso, al otro lado del Alardos. Date prisa porque el proyecto Slow Food advierte del riesgo de desaparición en el lugar tanto de este dulce como de la propias cabritas que proporcionan la leche.

Leche helá
 
Heladería Ismael´s
 
Madrigal de la Vera

Pincho de lechazo.

Mesón Molinero (Traspinedo)

Otro producto con origen pastoril, en esta ocasión en el Traspinedo del siglo XIX, consistía en asar sobre brasas tajadas de cordero ensartadas en varas de madera. La carne para el trabajador y el hueso para su perro que así liberaba endorfinas. Hoy es la principal atracción de Traspinedo. Dispone de marca registrada, una feria a finales del mes septiembre y se ofrece en seis mesones autorizados.

Acudo al mesón que adaptó este manjar a la hostelería hace más de medio siglo. Lechazo de raza churra castellana, cortado, salado, ensartado en pinchos metálicos con empuñadura de madera y cocinado sobre brasas de sarmiento. Una carta reducida como marca la tradición de Traspinedo: ensalada, embutido y poco más, se va a lo que se va. Si quieres se puede rematar con una tarta de piñones en Tierra de Pinares porque para un buen dulce, siempre queda sitio.

Pincho de lechazo
  
Cocina
 
Traspinedo
     

viernes, 9 de agosto de 2024

Casa Miranda (Betanzos)

En los años treinta Angélica Rivera y su marido se hacen cargo del restaurante La Casilla en Betanzos. La especialidad de Angélica era la tortilla de patata, un plato cuya fama traspasó fronteras y que recibió clientes de todas partes solo para probarla. Cuando ella se retiró y el  negocio cambió de dueño en 1990 la tortilla de patatas como la hacía Angélica era a Betanzos como el pulpo a Carballiño, el cocido a Lalín o Cañita Brava a La Coruña. Hoy en Madrid a cualquier  tortilla con mucho huevo y poca patata, finísima por fuera y líquida por dentro se la conoce y publicita como “de Betanzos”.

Lo primero que debes saber es que los principales templos de la tortilla de Betanzos solo la sirven entera y se recomienda reservar. Si tu idea es pedir pinchos en varios bares como el que va de tapas o raciones te equivocas de lugar. En 2024 probé tres tortillas excelentes, la  de Casa Miranda, O Pote y O Progreso, todos en la Travesía del Progreso, la Milla de Oro de la tortilla, la Quinta Avenida de Betanzos. Mi favorita, la de Casa Miranda, una tasca tradicional en la que Pepa hace la tortilla más premiada de esta localidad, digna continuadora de las míticas tortillas de Angélica.

Recuerdos en Casa Miranda
 
Tortilla de Betanzos
 
La foto que debería aparecer en Google si buscas tortilla de Betanzos

Casa Miranda
Travesía del Progreso, 5
15300 Betanzos (A Coruña)

martes, 11 de junio de 2024

Forn Alandete (Gandía)

Mis guías gastronómicas más fiables son mi pierna izquierda y mi derecha. Pierdo la cuenta del número de confiterías, bares y colmados descubiertos paseando sin rumbo fijo fuera de los planos marcados, asaltando con preguntas a un lugareño o dejándome arrastrar por un aroma. Sistema empleado, sin ir más lejos, por nuestros padres para descubrir esa casa de comidas que aún tenemos grabada con cariño en nuestra frágil memoria y que nunca obtendrá una certificación de Tripadvisor. Un viejo método, de prueba y error, que no tiene cabida en una sociedad con la imperante necesidad de “elegir siempre bien” aunque sea a costa de limitarnos a la exigua oferta seleccionada por robots que condenan a la invisibilidad a todo el que carece de un buen posicionamiento en Internet.

Al arcaico método le debo el descubrimiento del local que nos ocupa. Para ello es necesario un plus de curiosidad. Para empezar no dispone de cartelería. Entro en el local sin identificar, pregunto al dependiente, vacila, “nos conocen por la Panadería de Alandete o Santi”. “Santi” es una señora de más de noventa años que estuvo hasta hace poco al frente del negocio. “La próxima semana ella recogerá un premio del Ayuntamiento por los cien años del negocio”, afirman con orgullo, a la vez que resaltan que ya son la cuarta generación. No hace falta más para ganarme. Pido entre otros artículos un bizcocho, empanadillas (tomate, espinacas y guisantes) y unos bollos rellenos con tableta de chocolate que me devuelven a mi infancia, todo ello con sabor a obrador de siempre. Cargado de bolsas regreso a Gandía Playa con la satisfacción del que sale a por nada y regresa con todo. Una parada obligada desde entonces. 


Bizcocho clásico
 
Empanadillas variadas

Fachada de incógnito

Forn Alandete (Gandía)
Plaça de la Duquessa María Enríquez,2
46701 Gandía

martes, 28 de mayo de 2024

Helados La Ibense Gisbert (Sant Joan d'Alacant)

ESPECIAL HORCHATA: Me chifla la chufa (LX)

Visito San Juan de Alicante. Un municipio vecino de Alicante que tiene el reto de no convertirse en otro barrio dormitorio de la capital indistinguible del resto. No hace tanto tiempo fue una población agrícola como aún hoy se puede apreciar en las inmediaciones de su centro urbano en forma de bonitas fincas y villas de labranza que bien merece una ruta. Wikipedia destaca la presencia en la ciudad de buen helado y refrescos veraniegos motivo más que suficiente para hacer una parada.

La Ibense Gisbert es una heladería fundada en 1910 en la que trabaja actualmente la cuarta generación. Tiene el obrador en el Polígono Industrial Pla de la Vallonga y una segunda tienda en Alicante. Esta empresa emplea dos de mis productos favoritos: el turrón de Jijona y la chufa, ambas con sus respectivas D.O., que transforma en helado y horchata, respectivamente con los que esta heladería ha obtenido varios reconocimientos por no hablar además de mi más sincera felicitación. Horchata y turrón son, a mi entender, los mejores motivos por los que una localidad debe ser puesta en el mapa.

Su horchata
 
Detalle
 
Terraza
 

Helados La Ibense Gisbert

Avinguda de la Diagonal, 13
03550 Sant Joan d'Alacant (Alicante)

Localización en mapa de las horchaterías y otros establecimientos que elaboran horchata natural incluidas en la sección ESPECIAL HORCHATA: Me chifla la chufa

viernes, 24 de mayo de 2024

De Grado al cielo: Ruta no cardiosaludable por sus obradores de tocinillo de cielo

El estudio publicado sobre "Epidemiología de la obesidad en España" sitúa a Asturias como la comunidad autónoma con más obesos de país. Enseguida salieron los “mente triste” de siempre manejado datos que señalaban como principal culpable el empobrecimiento de las familias asturianas tras la crisis en una región que aún no ha recuperado el PIB de 2008. En ningún momento estos analistas valoraron la incidencia del auge de los concursos de cachopos... Yo prefiero pensar que los asturianos están más lustrosos que la media sencillamente porque pueden permitírselo.

Mi fuente para esta afirmación no son los fríos datos del INI sino el cruel veredicto de la báscula de mi baño repuntando de lo lindo cada vez que regreso de Asturias. Resulta difícil no “fartucar” pudiendo elegir entre tanta buena vianda, en raciones tan generosas y a precios impensables en Madrid. Un menú clásico asturiano de 13 euros compuesto de fabada, escalopines al cabrales y arroz con leche, aporta felicidad y unas tres mil calorías, que viene a representar las necesidades calóricas diarias de un opositor a Putin picando piedra en gulag.

Uno de los imprescindibles hipercalóricos de la gastronomía asturiana que nunca falta en mis visitas al Principado es el tocinillo de cielo. Hay que precisar que este postre elaborado con yema y azúcar no es de origen asturiano. Las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera crearon la fórmula hace casi setecientos años aprovechando las yemas de los huevos que se desechaban ya que para clarificar el vino solo se necesitaban las claras. El tocinillo de cielo se hizo muy popular en Asturias durante el siglo XX. Hoy se encuentra en confiterías de toda la región, pero ninguno tan famoso como el del municipio de Grado.

Así que allí me dirijo para rendir un homenaje a su tocinillo y darme otro a mí mismo. La idea es visitar todos los obradores que elaboran esta delicia. No aparece el de Palper porque aunque desde 2013 tiene fábrica en el polígono El Fabar-La Tejera no dispone de venta directa al público pero si no quieres irte de Grado sin probarlo puedes pedirlo en la Confitería Pastur y disfrutarlo en su salón. También disponen de mesas para tomar su propio tocinillo de cielo las confiterías Jonuar y Josmay. La Confitería Tejeiro por su parte lo vende sólo para llevar. Apuntar que tanto Palper como Tejeiro distribuyen fuera de Grado sus productos.


Confitería Jonuar

Grado es el final de la primera etapa del Camino de Santiago Primitivo que parte de Oviedo. Fue precisamente la necesidad de contar con esta parada la causa de su fundación por Alfonso X El Sabio en el siglo XIII. Hoy muchos de los visitantes de la villa son peregrinos que llegan a la villa tras veinticinco kilómetros de continuo sube y baja. Confitería Jonuar ofrece a la entrada del pueblo combustible sin pretensiones a estos exhaustos caminantes: platos combinados, repostería y panadería.

En mi visita coincido en la terraza con unos peregrinos norteamericanos que acompañan un plato de arroz con leche con Coca-Cola. Ni en año jubilar la indulgencia plenaria debería perdonar semejante pecado. Mientras me invade un sentimiento tan cristiano como desear que la ira de Dios caiga sus cabezas pido el primer tocinillo de cielo de la jornada. El resultado de esta primera cata es positivo. La suavidad de su textura atempera mi ánimo. Un buen inicio que anima a continuar con la ruta. 

De primero
 
Terraza de Jonuar

Confitería Jonuar
Calle Flórez Estrada, 11
33820 Grado (Asturias)

Confitería Josmay

Muy frecuentada por los “moscones”. Que nadie imagine un ejército de molestos dípteros rezumbando en su interior. “Moscón” es el gentilicio de los naturales de la villa. Su origen es incierto: algunos dicen que se refiere a una antigua familia bien del lugar, los Mosca; para otros al pitido provocado por los disparos en una refriega contra los “franchutes”. Sea como fuere los de Grado están orgullosos del gentilicio y no les supone ofensa alguna, como tampoco a uno de León llamarle “cazurro”, a excepción, en este caso, que salga de boca de un pucelano.

Josmay es una confitería con muy buena aspecto. Abierta en 1963 además del tocinillo de cielo una de sus especialidades son los “carajitos”. Unas pastas de avellana muy famosas en el municipio de Salas, que puedes encontrar en todo el Principado y que bordan con el nombre de “avellanitos” en la Confitería Raysa de Cudillero, a la que ya le dedicamos en este blog un artículo en su momento. Las mantecadas que compré le encantaron a mi madre que es toda una experta. Su contundente tocinillo es sencillamente perfecto.

De segundo
 
Terraza de Josmay

Calle la Magdalena, 16
33820 Grado (Asturias)

Confitería Tejeiro

Aquí comenzó todo. Parece que la receta del tocinillo de cielo llegó a Grado a finales del siglo XIX de manos del indiano Toribio Tejeiro. La historia tiene sentido si tenemos en cuenta que este dulce, como ya hemos dicho, es un dulce conventual, que desembarcó posiblemente de mano de las monjas en Hispanoamérica y es un postre aún hoy muy popular en Cuba. Fue su hijo Pepe Tejeiro quien lo dio a conocer y su elaboración no tardó en extenderse por toda la región hasta convertirse en uno de los postres favoritos de los asturianos.

Para visitar esta confitería mítica acudo a su tienda en la llamada Casa de Tejeiro, un estupendo inmueble de 1798 situado en la plaza principal de la villa. Si te gustan estas casonas asturianas Grado tiene una buena colección de ellas, algunas de origen indiano, que estaba dispuesto a descubrir. Antes entro en Confitería Tejeiro donde encuentro sus tocinillos envasados para llevar en multitud de tamaños. Los mismos formatos que puedes adquirir en El Corte Inglés. Compro uno para asegurarme de no desfallecer en mi ruta de casas de indianos aunque para quemar sus calorías tendría que ir y volver a América a nado.


  De postre
   
Terraza de Tejeiro

Plaza General Ponte, 4
Calle El Bolado, 10
33820 Grado (Asturias)

Con un “Danacol” en la mano doy por finalizada la ruta por la ciudad de los tocinillos de cielo.

martes, 14 de mayo de 2024

Obradores de chocolate que no son un marrón

Hace décadas no había ciudad en España sin uno o varios obradores de chocolate artesano. Hoy, a falta de bosques, una ardilla podría atravesar la Península Ibérica saltando sobre las ruinas de estos negocios. Los pocos obradores que han llegado a nuestros días deben competir en desigualdad con las onzas de grasas vegetales aderezadas con cacao que pueblan los supermercados, los productos gourmet avalados por el “chef” de moda metido a chocolatero después de su buena experiencia promocionando sartenes de teflón y el imparable avance de los despachos de franquicias del chocolate industrial. Este artículo es un homenaje a los obradores que tantos bocados de felicidad me han dado y tanta endorfinas me han hecho segregar. El listado está abierto a nuevas incorporaciones de nuestros lectores para entre todos los amantes del chocolate confeccionar un listado de obradores tradicionales.


Chocolates Subiza (Pamplona)

En la desquiciada ruleta informativa donde un mismo producto pasa de superalimento a enemigo de la civilización, el chocolate está en su mejor momento. En la actualidad se le atribuyen infinitas propiedades entre las que destacan su poder antioxidante, la reducción del colesterol, la protección de la piel del sol y beneficios para quien práctica deporte. En mi casa se ha comido chocolate siempre, al igual que nunca ha faltado el aceite de oliva y el pescado azul, incluso cuando consumir estos productos estaba peor visto que descorchar en público una botella de cava por la muerte de Chanquete.

No sé si el chocolate es tan bueno como ahora se dice pero descarto que sea malo si nos fijamos en el chocolatero Jesús Subiza que a sus 98 años todavía visita a diario su obrador y está pendiente de todo el proceso. Si tienes la fortuna de charlar con él podrás comprobar cómo lo hace con una envidiable lucidez. Los orígenes del negocio familiar se remontan a 1841 y Jesús comenzó en el negocio familiar con 17 años tras movilizar el ejército a sus hermanos en la guerra. En 1958 se trasladó de Erro a Pamplona con su hermano mayor Gerardo. Su obrador-tienda de la calle Amaya es una visita imprescindible en Pamplona. Si no se tiene posibilidad de acercarse a Pamplona se pueden encontrar sus chocolates en alguna tienda de Madrid.

Tienda y obrador de Subiza

Calle Amaya

Calle de Amaya, 30
31004 Pamplona

Bombonería Pons (Barcelona)

Me chifla lo industrial. Y no me refiero a pasear por un polígono de extrarradio plagado de insulsas naves cuadradas hasta más de allá de donde alcanza la vista sino a la arquitectura industrial del siglo pasado, hoy casi arqueología, con sus viejas fábricas de metal y ladrillo, sus imponentes chimeneas y su adusta y a la vez elegante estética utilitarista. Si eres de los míos en tu próxima visita a Barcelona no olvides visitar Sants.

El barrio de la “La España Industrial”, “Can Batlló” y el “Vapor Vell” conserva orgulloso numerosos restos de su pasado obrero. Además de por todo esto, la visita merece la pena para conocer otra Barcelona y sus gentes, un vecindario con fuerte sentimiento de pertenencia al barrio, con una fama de reivindicativo que viene de lejos y que ahora se resiste a ser devorado por cafeterías cuquis con paredes blancas, sillas estudiadamente desparejadas y camareros barbudos y tatuados.

Entre todas las fábricas que puedes visitar no olvides hacerlo a una muy especial. Pons es una fábrica de “bombones, chocolates y turrones” como indica su fachada. Abierta por Urzisina Serrano en 1960 este negocio es cien por cien Sants: sus propietarios son en parte hijos de la emigración (extremeña y aragonesa). Dentro se trabaja duro porque dispone de obrador propio y muchos de sus clientes son vecinos. Por origen, compromiso y calidad Pons es de esos negocios que tanto necesitan y dignifican nuestros barrios.

 Obrador en Sants

Tableta de chocolate negro de Pons

Calle Orzinelles, 78
08014 Barcelona

Genescà Xocolates (Sabadell)

Si el barrio de Sants tiene pasado industrial qué decir del “Manchester catalán”. Sabadell es cuna de “Vapor Buxeda”, “Vapor Codina” y “Vapor Badia”. La palabra vapor que ahora se identifica solo con el fugaz negocio del cigarrillo electrónico entonces estaba unida a innovación, progreso y riqueza. Las fábricas del Vallés fueron tan prosperas que los padres de entonces aspiraban desposar a su hija con un “rico industrial del textil catalán”, algo que yo jamás exigiría a un hijo si puedo colocarlo antes en una familia de maestros chocolateros, horchateros o pasteleros y logro por esa gestión acceso ilimitado a sus productos.

En Sabadell el chocolate lleva el apellido Genescà. Joaquim Genescà abrió el negocio como pastelería en la Rambla de Sabadell en 1928. Fue el creador de las “belgues”, láminas elaboradas con harina, nata, mantequilla y azúcar por la que son famosos y que hoy es el dulce típico de la ciudad. En 1992 el negocio pasa a especializarse en el chocolate. Genescà produce en el obrador “belgues”, pasteles, “panellets”, cocas y roscones en temporada. Entre los productos de chocolate destacan bombones, tabletas, tejas y rocas, entre otros muchos productos, que puedes elegir en su tienda. Llaman la atención sus números y letras de chocolate para celebraciones.

 Interior de Genescà

Mi "chuche" por Sabadell

Rambla, 152
08201 Sabadell

Chocolate San Lázaro (Rascafría)

Cuando salgo de ruta por la sierra de Madrid la tradición es hacerlo con un bocata de aceitunas con anchoa, una tartera con queso y membrillo y un buen puñado de frutos secos. La dieta no está aprobada por la Federación Madrileña de Montañismo pero tampoco la típica combinación de paella y sangría parece lo más conveniente para un día en la playa y veo los chiringuitos repletos de bañistas. Si por el camino necesito un extra de energía sustituyo las sobrevaloradas e insulsas barritas energéticas por la alternativa natural del turrón de Alicante o el chocolate negro.

Si el destino es el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama hago parada en Rascafría para comprar vituallas en “Chocolate San Lázaro”. Esta chocolatería comienza su historia cuando Carlos San Lázaro se introduce en el mundo del chocolate en los años ochenta. Más tarde se le uniría su mujer Feli incorporando la bombonería. En la actualidad son los sus tres hijos los que llevan el negocio. Este obrador trabaja con cooperativas de productores, el proceso de elaboración es artesanal y no incorporan grasas vegetales ni animales. El resultado es una producción limitada que sólo puede adquirirse en la propia fábrica.

 Sede de Chocolate San Lázaro

Su obrador

Chocolate San Lázaro
Avenida del Paular, 35
28740 Rascafría (Comunidad de Madrid)

Bombones Peñalba (Oviedo)

En la película de Woody Allen “El dormilón” su protagonista, tras ser congelado por un error médico despierta en el año 2174 en un mundo donde descubre que toda la comida que en los setenta evitaba por ser perjudicial en realidad era de lo más saludable. El chocolate era uno de los alimentos indultados por la ciencia en ese futuro distópico.

Puede que, además de por ser un genio cinematográfico, Oviedo tenga una escultura del cineasta justo frente a una bombonería. Bombones Peñalba endulza el buen paladar ovetense mucho antes de que a Woody Allen le pisotearan las gafas en Brooklyn por vez primera. La descubrí gracias a la Teniente Transaminasa que tiene contactos en Vetusta y que por ello cuenta con un suministro de dulces de esta maravillosa ciudad. Gracias a la generosidad de mi amiga conozco maravillas como las “nuglass” de Camilo de Blas o las “canelas” de Diego Verdú Monerris. Ella siempre se refería con pasión a los bombones de Peñalba pero yo siempre llegaba tarde para catarlos porque caían más deprisa que un Playboy a la salida de un instituto. En el último paquete fui mucho más rápido y pude finalmente catarlos. Y sí, como ella misma afirmaba, son definitivamente los mejores bombones que he probado.

 Fachada de Peñalba

Causa de más placer que el "orgamastrón"

Calle Milicias Nacionales, 4
33003 Oviedo

Chocolatier Peñín (La Bañeza)

Los veranos de mi infancia transcurrieron en casa de mis abuelos en un pueblo minero leonés. Cuando bajaba a la despensa además de botillo, empanada y queso de cabra no faltaban onzas de chocolate de la tierra. Cuando evoco los sabores de aquellos años uno de ellos es el del chocolate a la taza elaborado en aquella vieja cocina de carbón. En la actualidad en León se sigue fabricando buen chocolate y aunque mi familia conserva la casa y con ella su antigua cocina, la reconversión minera impide que tenga con qué encenderla como no sea el carbón dulce que reciben los niños por Reyes.

Una de las fábricas de chocolate de la provincia es la de “Chocolatier Peñín”. Los defensores del dialecto leonés hubieran preferido que se hubiera llamado “Chiculareru Peñín” pero las cosas como son, en francés suena mucho mejor y tampoco es que engañen ya que su fundador, Jacinto Peñín, natural de Herreros de Jamuz, se formó y trabajó en París donde obtuvo el título oficial de Maestro Pastelero Chocolatero. En 1984 abrió tienda en La Bañeza y cuatro años después otra en Astorga. El obrador de la marca está situado desde 2003 en Valderrey.

 Despacho en La Bañeza

Algunas marcas de chocolate leonés

Si quieres saber más sobre el chocolate leonés visita el siguiente enlace.

Chocolatier Peñín
Calle el Reloj, 5
24750 La Bañeza (León)

La Carballinesa (O Carballiño)

Si eres de esos que aseguran rememorar episodios de su infancia con pelos y señales no estoy en tu equipo. La mayoría de mis recuerdos son confusos, reconstruidos o alterados, como por otro lado, siento decirte, asegura la ciencia que nos ocurre a todos. Uno de los primeros recuerdos que evoca mi memoria fue el descubrimiento de una enorme pastilla de chocolate a la taza en la despensa de mi abuela, mis infructuosos intentos por partir con mis endebles manos una onza y, cuando la frustración se apoderó de mí, la fatal decisión de recurrir a mis dientes de leche. Hoy soy incapaz de recordar la marca de aquella tableta pero siempre que viajo a León no pierdo la ocasión de buscarla y a veces hasta creo haberme reencontrado con ella. Como Proust pero con chocolate.

Hace unos días acudí O Carballiño en Ourense a una cita con el pulpo. En el municipio descubrí por casualidad “La carballinesa”, fábrica de chocolate y tostadero de café desde 1955. En su interior una vieja cafetera Elektra Micro Casa que antaño funcionó en el local nos traslada a los años sesenta. En esta empresa siguen elaborando el chocolate a la taza como se hacía en el pasado en tantos pueblos del noroeste de España. Una tradición que sucumbió a la moda de la inmediatez representada en los chocolates solubles y manufacturados que hoy arrasan en los supermercados. Mi aportación a la supervivencia de estos negocios y de mis recuerdos fue adquirir una tableta de chocolate a la taza que esta vez logré no devorar a mordiscos. Un ejercicio de contención debería pasar a los anales de la historia.

Cartel

Elektra Micro Casa

La Carballinesa
Rúa de Uruguai, 6
32500 O Carballiño (Ourense)

Trufas Martínez (Valencia)

En mi etapa en el instituto yo no solía quedar con los compañeros fuera de clase. La relación con ellos era cordial pero no teníamos nada en común. Justo lo contrario que le ocurre a Ciudadanos y Vox. Recuerdo un viernes en el que me propusieron otro plan para el “finde” que yo ya iba a rechazar hasta que oí algo que me obligó a pasar a escucha activa: “Amigo, no digas sábado, di Chocolate ¿te vienes a Valencia?” Sonaba fenómeno y tenía sentido: Sueca, Torrent o la misma Valencia eran famosas por sus obradores de chocolate. Mi espíritu misántropo se vio superado por mi naturaleza golosa. Era mi oportunidad para conectar haciendo algo que me gustaba con esa pandilla de adolescentes con los que, salvo por la edad, no compartía nada. Estaba a punto de aceptar la oferta cuando puntualizaron que “Chocolate” era en realidad el nombre de una famosa discoteca de la Ruta del Bakalao. No pudo ser. Tuvimos que esperar un año más para por fin hacer todos algo juntos: examinarnos de la Selectividad.

Hoy la discoteca “Chocolate” es un centro de desintoxicación y algunos de aquellos obradores de chocolate están cerrados. Por fortuna la valenciana Trufas Martínez sigue en pie. A diferencia de los nuevos locales pijos que se anuncian como “obrador” sólo por fundir gotas de chocolate Valrhona o Cacao Barry, en este establecimiento elaboran su propio chocolate con recetas de antaño. Esta casa fundada en 1931 es conocida por su “cubanitos”, tabletas y láminas de chocolate, pero por encima de todo por las trufas, que elaboran desde los años cincuenta y que hoy les da nombre. Destaco el delicioso relleno de sus trufas clásicas que resulta adictivo para un amante como yo de la almendra y la avellana. Le pregunto a Teresa cuántas trufas elaboran y su respuesta es que su número es variable porque se elaboran a diario y bajo demanda. Una apuesta por la frescura del producto que marca la diferencia. ¡Para chuparse los dedos!


 Interior de Trufas Martínez
   
Mini tabletas de chocolate

Trufas Martínez

Calle Ruzafa, 12
46004 Valencia

Calle San Ignacio de Loyola, 20
46008 Valencia

Publicado en 2019 y actualizado.