Hace décadas no había ciudad en
España sin uno o varios obradores de chocolate artesano. Hoy, a falta de
bosques, una ardilla podría atravesar la Península Ibérica saltando sobre las
ruinas de estos negocios. Los pocos obradores que han llegado a nuestros días
deben competir en desigualdad con las onzas de grasas vegetales aderezadas con
cacao que pueblan los supermercados, los productos gourmet avalados por el
“chef” de moda metido a chocolatero después de su buena experiencia
promocionando sartenes de teflón y el imparable avance de los despachos de
franquicias del chocolate industrial. Este artículo es un homenaje a los
obradores que tantos bocados de felicidad me han dado y tanta endorfinas me han
hecho segregar. El listado está abierto a nuevas incorporaciones de nuestros
lectores para entre todos los amantes del chocolate confeccionar un listado de
obradores tradicionales.
Chocolates Subiza (Pamplona)
En la desquiciada ruleta
informativa donde un mismo producto pasa de superalimento a enemigo de la
civilización, el chocolate está en su mejor momento. En la actualidad se le
atribuyen infinitas propiedades entre las que destacan su poder antioxidante,
la reducción del colesterol, la protección de la piel del sol y beneficios para
quien práctica deporte. En mi casa se ha comido chocolate siempre, al igual que
nunca ha faltado el aceite de oliva y el pescado azul, incluso cuando consumir
estos productos estaba peor visto que descorchar en público una botella de cava
por la muerte de Chanquete.
No sé si el chocolate es tan
bueno como ahora se dice pero descarto que sea malo si nos fijamos en el
chocolatero Jesús Subiza que a sus 98 años todavía visita a diario su obrador y
está pendiente de todo el proceso. Si tienes la fortuna de charlar con él
podrás comprobar cómo lo hace con una envidiable lucidez. Los orígenes del
negocio familiar se remontan a 1841 y Jesús comenzó en el negocio familiar con
17 años tras movilizar el ejército a sus hermanos en la guerra. En 1958 se
trasladó de Erro a Pamplona con su hermano mayor Gerardo. Su obrador-tienda de
la calle Amaya es una visita imprescindible en Pamplona. Si no se tiene
posibilidad de acercarse a Pamplona se pueden encontrar sus chocolates en
alguna tienda de Madrid.
Tienda y obrador de Subiza
Calle Amaya
Calle de Amaya, 30
31004 Pamplona
Bombonería Pons (Barcelona)
Me chifla lo industrial. Y no me
refiero a pasear por un polígono de extrarradio plagado de insulsas naves
cuadradas hasta más de allá de donde alcanza la vista sino a la arquitectura
industrial del siglo pasado, hoy casi arqueología, con sus viejas fábricas de
metal y ladrillo, sus imponentes chimeneas y su adusta y a la vez elegante
estética utilitarista. Si eres de los míos en tu próxima visita a Barcelona no
olvides visitar Sants.
El barrio de la “La España
Industrial”, “Can Batlló” y el “Vapor Vell” conserva orgulloso numerosos restos
de su pasado obrero. Además de por todo esto, la visita merece la pena para
conocer otra Barcelona y sus gentes, un vecindario con fuerte sentimiento de
pertenencia al barrio, con una fama de reivindicativo que viene de lejos y que
ahora se resiste a ser devorado por cafeterías cuquis con paredes blancas,
sillas estudiadamente desparejadas y camareros barbudos y tatuados.
Entre todas las fábricas que
puedes visitar no olvides hacerlo a una muy especial. Pons es una fábrica de
“bombones, chocolates y turrones” como indica su fachada. Abierta por Urzisina
Serrano en 1960 este negocio es cien por cien Sants: sus propietarios son en
parte hijos de la emigración (extremeña y aragonesa). Dentro se trabaja duro
porque dispone de obrador propio y muchos de sus clientes son vecinos. Por
origen, compromiso y calidad Pons es de esos negocios que tanto necesitan y
dignifican nuestros barrios.
Obrador en Sants
Tableta de chocolate negro de Pons
Calle Orzinelles, 78
08014 Barcelona
Genescà Xocolates (Sabadell)
Si el barrio de Sants tiene
pasado industrial qué decir del “Manchester catalán”. Sabadell es cuna de
“Vapor Buxeda”, “Vapor Codina” y “Vapor Badia”. La palabra vapor que ahora se
identifica solo con el fugaz negocio del cigarrillo electrónico entonces estaba
unida a innovación, progreso y riqueza. Las fábricas del Vallés fueron tan
prosperas que los padres de entonces aspiraban desposar a su hija con un “rico
industrial del textil catalán”, algo que yo jamás exigiría a un hijo si puedo
colocarlo antes en una familia de maestros chocolateros, horchateros o pasteleros
y logro por esa gestión acceso ilimitado a sus productos.
En Sabadell el chocolate lleva el
apellido Genescà. Joaquim Genescà abrió el negocio como pastelería en la Rambla
de Sabadell en 1928. Fue el creador de las “belgues”, láminas elaboradas con
harina, nata, mantequilla y azúcar por la que son famosos y que hoy es el dulce
típico de la ciudad. En 1992 el negocio pasa a especializarse en el chocolate.
Genescà produce en el obrador “belgues”, pasteles, “panellets”, cocas y
roscones en temporada. Entre los productos de chocolate destacan bombones,
tabletas, tejas y rocas, entre otros muchos productos, que puedes elegir en su
tienda. Llaman la atención sus números y letras de chocolate para
celebraciones.
Interior de Genescà
Mi "chuche" por Sabadell
Rambla, 152
08201 Sabadell
Chocolate San Lázaro (Rascafría)
Cuando salgo de ruta por la
sierra de Madrid la tradición es hacerlo con un bocata de aceitunas con anchoa,
una tartera con queso y membrillo y un buen puñado de frutos secos. La dieta no
está aprobada por la Federación Madrileña de Montañismo pero tampoco la típica
combinación de paella y sangría parece lo más conveniente para un día en la
playa y veo los chiringuitos repletos de bañistas. Si por el camino necesito un
extra de energía sustituyo las sobrevaloradas e insulsas barritas energéticas
por la alternativa natural del turrón de Alicante o el chocolate negro.
Si el destino es el Parque
Nacional de la Sierra de Guadarrama hago parada en Rascafría para comprar
vituallas en “Chocolate San Lázaro”. Esta chocolatería comienza su historia
cuando Carlos San Lázaro se introduce en el mundo del chocolate en los años
ochenta. Más tarde se le uniría su mujer Feli incorporando la bombonería. En la
actualidad son los sus tres hijos los que llevan el negocio. Este obrador
trabaja con cooperativas de productores, el proceso de elaboración es artesanal
y no incorporan grasas vegetales ni animales. El resultado es una producción
limitada que sólo puede adquirirse en la propia fábrica.
Sede de Chocolate San Lázaro
Su obrador
Chocolate San Lázaro
Avenida del Paular, 35
28740 Rascafría (Comunidad de Madrid)
Bombones Peñalba (Oviedo)
En la película de Woody Allen “El
dormilón” su protagonista, tras ser congelado por un error médico despierta en
el año 2174 en un mundo donde descubre que toda la comida que en los setenta
evitaba por ser perjudicial en realidad era de lo más saludable. El chocolate
era uno de los alimentos indultados por la ciencia en ese futuro distópico.
Puede que, además de por ser un
genio cinematográfico, Oviedo tenga una escultura del cineasta justo frente a
una bombonería. Bombones Peñalba endulza el buen paladar ovetense mucho antes
de que a Woody Allen le pisotearan las gafas en Brooklyn por vez primera. La
descubrí gracias a la Teniente Transaminasa que tiene contactos en Vetusta y
que por ello cuenta con un suministro de dulces de esta maravillosa ciudad.
Gracias a la generosidad de mi amiga conozco maravillas como las “nuglass” de
Camilo de Blas o las “canelas” de Diego Verdú Monerris. Ella siempre se refería
con pasión a los bombones de Peñalba pero yo siempre llegaba tarde para
catarlos porque caían más deprisa que un Playboy a la salida de un instituto.
En el último paquete fui mucho más rápido y pude finalmente catarlos. Y sí,
como ella misma afirmaba, son definitivamente los mejores bombones que he
probado.
Fachada de Peñalba
Causa de más placer que el "orgamastrón"
Calle Milicias Nacionales, 4
33003 Oviedo
Chocolatier Peñín (La Bañeza)
Los veranos de mi infancia
transcurrieron en casa de mis abuelos en un pueblo minero leonés. Cuando bajaba
a la despensa además de botillo, empanada y queso de cabra no faltaban onzas de
chocolate de la tierra. Cuando evoco los sabores de aquellos años uno de ellos
es el del chocolate a la taza elaborado en aquella vieja cocina de carbón. En
la actualidad en León se sigue fabricando buen chocolate y aunque mi familia
conserva la casa y con ella su antigua cocina, la reconversión minera impide
que tenga con qué encenderla como no sea el carbón dulce que reciben los niños
por Reyes.
Una de las fábricas de chocolate
de la provincia es la de “Chocolatier Peñín”. Los defensores del dialecto
leonés hubieran preferido que se hubiera llamado “Chiculareru Peñín” pero las
cosas como son, en francés suena mucho mejor y tampoco es que engañen ya que su
fundador, Jacinto Peñín, natural de Herreros de Jamuz, se formó y trabajó en
París donde obtuvo el título oficial de Maestro Pastelero Chocolatero. En 1984
abrió tienda en La Bañeza y cuatro años después otra en Astorga. El obrador de
la marca está situado desde 2003 en Valderrey.
Despacho en La Bañeza
Algunas marcas de chocolate leonés
Chocolatier Peñín
Calle el Reloj, 5
24750 La Bañeza (León)
La Carballinesa (O Carballiño)
Si
eres de esos que aseguran rememorar episodios de su infancia con
pelos y señales no estoy en tu equipo. La mayoría de mis recuerdos
son confusos, reconstruidos o alterados, como por otro lado, siento
decirte, asegura la ciencia que nos ocurre a todos. Uno de los
primeros recuerdos que evoca mi memoria fue el descubrimiento de una
enorme pastilla de chocolate a la taza en la despensa de mi abuela,
mis infructuosos intentos por partir con mis endebles manos una onza
y, cuando la frustración se apoderó de mí, la fatal decisión de
recurrir a mis dientes de leche. Hoy soy incapaz de recordar la marca
de aquella tableta pero siempre que viajo a León no pierdo la
ocasión de buscarla y a veces hasta creo haberme reencontrado con
ella. Como Proust pero con chocolate.
Hace
unos días acudí O Carballiño en Ourense a una cita con el pulpo.
En el municipio descubrí por casualidad “La carballinesa”,
fábrica de chocolate y tostadero de café desde 1955. En su interior
una vieja cafetera Elektra Micro Casa que antaño funcionó en el
local nos traslada a los años sesenta. En esta empresa siguen
elaborando el chocolate a la taza como se hacía en el pasado en
tantos pueblos del noroeste de España. Una tradición que sucumbió
a la moda de la inmediatez representada en los chocolates solubles y
manufacturados que hoy arrasan en los supermercados. Mi aportación a
la supervivencia de estos negocios y de mis recuerdos fue adquirir
una tableta de chocolate a la taza que esta vez logré no devorar a
mordiscos. Un ejercicio de contención debería pasar a los anales de
la historia.
Cartel
Elektra Micro Casa
La Carballinesa
Rúa de Uruguai, 6
32500 O Carballiño (Ourense)
Trufas Martínez (Valencia)
En mi etapa en el instituto yo no
solía quedar con los compañeros fuera de clase. La relación con ellos era
cordial pero no teníamos nada en común. Justo lo contrario que le ocurre a
Ciudadanos y Vox. Recuerdo un viernes en el que me propusieron otro plan para
el “finde” que yo ya iba a rechazar hasta que oí algo que me obligó a pasar a
escucha activa: “Amigo, no digas sábado, di Chocolate ¿te vienes a Valencia?”
Sonaba fenómeno y tenía sentido: Sueca, Torrent o la misma Valencia eran
famosas por sus obradores de chocolate. Mi espíritu misántropo se vio superado
por mi naturaleza golosa. Era mi oportunidad para conectar haciendo algo que me
gustaba con esa pandilla de adolescentes con los que, salvo por la edad, no
compartía nada. Estaba a punto de aceptar la oferta cuando puntualizaron que
“Chocolate” era en realidad el nombre de una famosa discoteca de la Ruta del
Bakalao. No pudo ser. Tuvimos que esperar un año más para por fin hacer todos
algo juntos: examinarnos de la Selectividad.
Hoy la discoteca “Chocolate” es
un centro de desintoxicación y algunos de aquellos obradores de chocolate están
cerrados. Por fortuna la valenciana Trufas Martínez sigue en pie. A diferencia
de los nuevos locales pijos que se anuncian como “obrador” sólo por fundir
gotas de chocolate Valrhona o Cacao Barry, en este establecimiento elaboran su
propio chocolate con recetas de antaño. Esta casa fundada en 1931 es conocida
por su “cubanitos”, tabletas y láminas de chocolate, pero por encima de todo
por las trufas, que elaboran desde los años cincuenta y que hoy les da nombre.
Destaco el delicioso relleno de sus trufas clásicas que resulta adictivo para
un amante como yo de la almendra y la avellana. Le pregunto a Teresa cuántas
trufas elaboran y su respuesta es que su número es variable porque se elaboran
a diario y bajo demanda. Una apuesta por la frescura del producto que marca la
diferencia. ¡Para chuparse los dedos!
Interior de Trufas Martínez
Mini tabletas de chocolate
Trufas Martínez
Calle Ruzafa, 12
46004 Valencia
Calle San Ignacio de Loyola, 20
46008 Valencia
Chocolatería La Cepedana (Astorga)
Visito una León empapelada con carteles sobre la exposición retrospectiva de Yoko Ono en el MUSAC. No seré yo el que critique la calidad artística de esta señora pues yo de estas cosas no entiendo; yo entiendo del arte de llenar el estómago y de disfrutar de la gastronomía local, talento que me empeño en perfeccionar a base de trabajo y esfuerzo como el que me lleva hasta Astorga para visitar el Museo del Chocolate y las tiendas que todavía lo elaboran.
Hay testimonios de la presencia del chocolate en Astorga al menos desde el siglo XVIII. La introducción del cacao en la ciudad puede estar relacionada con los famosos arrieros maragatos que trasportaban el pescado desde los puertos de Galicia y Asturias hasta Madrid. En Astorga llegaron a trabajar más de cuarenta fábricas de chocolate, una cifra superior a las que llegaron a funcionar por ejemplo en la también chocolatera Villajoyosa y que convierte a Astorga en una de las grandes capitales españolas del chocolate.
Una de las paradas en las tiendas de chocolate de esta ciudad fue en “La Cepedana”. En 1903 Lorenzo Cabezas, de Sueros de Cepeda, hizo su primer chocolate a la piedra. Más tarde se trasladó con su oficio a Astorga y tres generaciones después son un referente del chocolate astorgano. La tienda cuenta además con un interesante Centro de Interpretación con estupenda maquinaria original. Además de comprar unas cuantas onzas no debes irte sin tomarte un chocolate a la taza, buque insignia del chocolate astorgano, y si además lo acompañas de un par de mantecadas sentirás el tacto del cielo en la punta de tus dedos.
Chocolate a la taza con dos mantecadas de Astorga
Centro de Interpretación en la tienda
Calle Padres Redentoristas, 16
24700 Astorga (León)
Publicado en 2019 y actualizado.
