Este artículo es un homenaje a los pueblos que conservan una gastronomía propia y a sus platos más emblemáticos; esos pequeños municipios que por su aislamiento, singularidad y defensa de la tradición custodian recetas únicas que solo conocen ellos y que no se ha exportado a otros lugares más grandes y poblados en los que hay de todo y al final todo es lo mismo.
En este artículo encontrarás algunas propuestas que sorprenden por lo extraño de su denominación, su aspecto o por la combinación de sus ingredientes, también otras mucho más familiares pero con una marca de la casa que las distingue de cualquier otra. En cualquier caso, sabores que trasladan a un pasado y una tradición ligadas al paisaje, la economía, las gentes, sus costumbres y oficios. Un patrimonio gastronómico en muchos casos amenazado por la despoblación, el olvido y la homogeneidad que acarrea un mundo globalizado.
Si conoces un plato que solo se elabora en tu pueblo no dudes en compartirlo con nosotros.
¡Vamos a ello!
Limón serrano.
El Balcón de la Plaza (La Alberca)
La Alberca es pueblo de excelente turrón, un producto que por su personalidad, tradición y calidad ya se le dedicó un artículo en el pasado. Pero esta localidad de La Sierra de Francia tiene en su haber un plato un tanto peculiar, una especia de ornitorrinco llevado al universo gastronómico. ¿Imaginas una ensalada compuesta por chorizo, cerdo ibérico, naranja, limón y huevo con vinagreta de aceite de oliva, vino tinto, ajo y yema? Yo no hasta llegar a La Alberca.
El limón serrano es un plato popular, que con ligeras modificaciones se hace en casa y también se consume fuera, como en el Restaurante El Balcón de la Plaza. La propietaria de este local abierto hace veintiséis años me comenta que su padre lo hacía escabechado, que lo piden muchos vecinos y algunos turistas, asegurándose primero que estos últimos saben a lo que se enfrentan. Lo amas o lo odias, como todo en estos tiempos tan polarizados. Yo lo amé.
Almendras de Villafrechós.
Confitería Cubero (Medina de Rioseco)
Silverio Cubero Marqués comenzó a elaborar almendras garrapiñadas en la pequeña Villafrechós a finales del siglo XIX. Almendra, azúcar, agua, un buen perol y mucha maña dieron lugar a las “almendras de Villafrechós” que pronto recibieron premios y distinciones, entre ellas, una medalla de plata de la Exposición Universal de Barcelona de 1888. Este dulce de Villafrechós traspasó sus confines paseándose por las ferias más prestigiosas y deleitando a los paladares más selectos.
No duró mucho la alegría en Villafrechós porque en el siglo XX los Cubero emigraron y con ellos sus almendras; unos a Valladolid, donde mantuvieron la tradición por todo lo alto 65 años hasta que cerraron en 2023, otros a Medina de Rioseco, donde desde 1944 las elaboran de la misma forma solo que sustituyendo el viejo perol de cobre por uno eléctrico lo que desde el punto de vista sanitario es de agradecer. En la actualidad estas almendras se elaboran en un obrador a 17 kilómetros del pueblo que les dio nombre ¿No es triste?
Fisuelos.
Soy hijo de inmigrantes lacianiegos que fijaron su vida en Madrid. Cuando era pequeño observaba con asombro cómo mi madre con la ayuda de un cacillo dibujaba en la sartén espirales perfectas con “batudu”. Estaba haciendo fisuelos, que una vez fritos apilaba en un plato hasta levantar una Torre de Babel capaz de despertar la ira de cualquier nutricionista infantil.
Una merienda para mi yo del pasado tan reconocible como los churros y las rosquillas, pero no para mis compañeros del cole. Cuando les comunicaba que esta tarde en casa tocaba “fisuelada” la sorpresa era mutua, la de mis compañeros porque no sabían de qué diantres estaba hablando y la mía porque pensaba que era imposible que nunca los hubieran probado. ¡Tristes infancias las suyas!
Viajo hasta Laciana para comer fisuelos en su contexto. En su capital, Villablino, es fácil encontrarlos en las cafeterías, acompañados con chocolate caliente o incluso ofrecidos como tapa. Mi prima me recomienda los de una casa rural en Robles. En su terraza familias al completo se solazan comiendo torres de fisuelos. Vuelvo a Madrid convencido de que no son solo una receta sino también parte de mi propia identidad.
Pulpo a la sanabresa.
Mesón Abelardo (Puebla de Sanabria)
Sanabria es la primera comarca de esta sección a la que llego en tren de alta velocidad. No sé si el hecho poder llegar ahora de esta forma a la localidad supondrá para ella el fin del aislamiento sufrido en su historia reciente, una historia marcada por el olvido, la despoblación y en algunos casos el silencio, en ocasiones impuesto desde las altas esferas (como sucedió con en el caso de la catástrofe de Ribadelago, una tragedia que arrasó un pueblo entero, y que ocultaron los libros de historia de España).
En el Mesón Abelardo de Puebla de Sanabria encuentro un pulpo “a feira” más antiguo que el gallego. Cuentan las crónicas que al Reino de León llegaba en fiestas pulpo seco gallego que se mejoraba con aceite de oliva y pimentón extremeño. Más tarde esta receta se extendió también a ferias gallegas, de ahí su nombre. La diferencia respecto al gallego es que el pulpo a la sanabresa contiene ajo picado. Lo degusto con deleite y llego a la conclusión de si el bacalao es el pescado de las poblaciones del interior peninsular, el pulpo puede erigirse en el molusco del secano.
Leche helá.
Heladería Ismael´s (Madrigal de la Vera)
Este postre nos traslada a la cara sur del la Sierra de Gredos. En el pasado durante el verano los pastores ascendían a sus cumbres en busca de pastos para sus cabras. Como hasta esos parajes no llegaba el carrito del helado ni “La Hieloneta” el cabrero mezclaba y removía en un cántaro nieve, leche y azúcar. La leche helá hoy se elabora en casa y en algunos locales de La Vera. No confundir con otro producto local, la leche helada de Tordesillas, con la que comparte nombre pero difiere en elaboración, ingredientes y origen.
La pruebo en la Heladería Ismael´s en Madrigal de la Vera. La producen solo en verano y es elaborada de la siguiente manera: mezclan leche de cabra con azúcar, la congelan, luego la tuestan y, por último, la vuelven a congelar. Intensa, refrescante y con un punto tostado. Se puede encontrar en otros pueblos de La Vera y la he visto en El Raso, al otro lado del Alardos. Date prisa porque el proyecto Slow Food advierte del riesgo de desaparición en el lugar tanto de este dulce como de la propias cabritas que proporcionan la leche.
Pincho de lechazo.
Otro producto con origen pastoril, en esta ocasión en el Traspinedo del siglo XIX, consistía en asar sobre brasas tajadas de cordero ensartadas en varas de madera. La carne para el trabajador y el hueso para su perro que así liberaba endorfinas. Hoy es la principal atracción de Traspinedo. Dispone de marca registrada, una feria a finales del mes septiembre y se ofrece en seis mesones autorizados.
Acudo al mesón que adaptó este manjar a la hostelería hace más de medio siglo. Lechazo de raza churra castellana, cortado, salado, ensartado en pinchos metálicos con empuñadura de madera y cocinado sobre brasas de sarmiento. Una carta reducida como marca la tradición de Traspinedo: ensalada, embutido y poco más, se va a lo que se va. Si quieres se puede rematar con una tarta de piñones en Tierra de Pinares porque para un buen dulce, siempre queda sitio.
Tarta babiana.
Restaurante García (Villasecino de Babia)
Me traslado de la meseta a la montaña. Estoy en Babia, pero no en estado de ensimismamiento como afirma el dicho sino más bien al contrario, con todos mis sentidos activados para aprovechar las posibilidades que ofrece su paisaje, gastronomía y cultura. Para sentirme más integrado compro una camiseta de "Estar en Babia" en un súper de San Emiliano. Su estampa es de Manolo Sierra, pintor aferrado a las causas justas y siempre dispuesto a colaborar con estos pueblos de la montaña leonesa. Una camiseta que cuando la enfundo fuera de León es un imán que atrae hacia mi persona a melancólicos babianos residentes en otras provincias en un particular "Babianos por el mundo".
Producto autóctono de esa tierra es la tarta babiana. Plato vinculado a la trashumancia y la dureza del clima, nacido de la conjunción de subsistencia, aprovechamiento y resistencia. La receta es más o menos así: fríes restos de pan de hogaza, abundante mantequilla y añades azúcar al final; retiras del fuego, incorporas huevos batidos y leche; para terminar toda la mezcla al horno; todo a ojo porque la receta es de una abuela. Me gustó la del Restaurante García, lugar donde cantan el menú del día y en el que no es extraño encontrar tarta babiana de postre. Tras semejante ingesta dispones de calorías como para recorrer Babia, seguir por Teverga, Grado, Candamo y darte un baño en la Playa del Aguilar.
Mandanga.
La Bodeguilla (Fregenal de la Sierra)
Fregenal de la Sierra dispone de una rica gastronomía con platos reconocibles como el guarrito frito, las castañuelas a la brasa, el revuelto de gurumelos, el bacalao dorado o las perrunillas, estas últimas fáciles de encontrar en las panaderías y que en el pasado dieron nombre a su actual Plaza de la Constitución debido a su forma. Mucho más difícil de localizar una receta exclusiva de la cocina frexnense, la mandanga. En este guiso el protagonismo es para vísceras, callos, patas de cordero y morcilla lustre. Es muy popular en fiestas y en los fogones de las familias, pero cada vez más inusual en las cartas de sus restaurantes debido, según algunas fuentes consultadas, a la dificultad de encontrar la materia prima, el elevado precio de la misma y lo laborioso de su realización.
Yo la pruebo en La Bodeguilla, en el Barrio Sur. Me la sirve una cocinera orgullosa tanto de la mandanga como de la caldereta de cordero, dos platos cada vez menos habituales. Su madre trabajaba en el Quiosco de Andrés López, donde la mandanga era la tapa reina y ella se encarga todavía de mantener viva la receta. Si eres aficionado a los guisitos, a la casquería y a mojar pan no te lo debes perder. Andrés Galván, administrador de Te Quiero Fregenal me apuntó además una segunda dirección, el Hogar del Pensionista, lugar al que se puede acceder sin necesidad de saber jugar a la petanca, de que te guste mirar obras o de que aún utilices una cuenta de Facebook. Para terminar, recomiendo el capítulo dedicada a este plato del programa gastronómico La Prueba, similar a la prueba de exteriores de MasterChef pero sin comentarios tóxicos del jurado.
Crestas bonacheras.
La Manchuela Gastrobar (Buenache de Alarcón)
En la comarca conquense de La Manchuela se ubica un pequeño pueblo llamado Buenache de Alarcón. Visité esta localidad acompañado de mi amigo José. Este pequeño pueblo posee una bonita iglesia, un lavadero municipal recién restaurado y un plato autóctono cuyo nombre no lleva a engaño sobre la procedencia de su materia prima: las crestas bonacheras.
Mi amigo José me contó que la primera vez que él probó esta comida en el pueblo fue en el desaparecido Restaurante María José, un establecimiento de cocina tradicional. Su local fue ocupado el año pasado por La Manchuela Gastrobar, fruto de la unión de dos bares de la zona El Hachazo y el Lisanjucar y que mantuvo en carta el tradicional plato, lo que debemos agradecerles porque actualmente es el único lugar donde puede probarse en el pueblo.
José me advirtió que La Manchuela Gastrobar destaca por la fusión de cocina tradicional y de vanguardia lo que se aprecia en el propio local (que posee una imagen muy sobria en el exterior que contrasta con un comedor mucho más moderno) y en su oferta gastronómica con platos tradicionales y otros más originales y vanguardistas.
Pedimos una selección que trajera a nuestra mesa el ayer y el hoy de la gastronomía local. Destaco en el primer capítulo las mencionadas crestas que preparan primero conociéndolas y luego asándolas y acompañadas de una salsa ligeramente picante. Y en el segundo una debilidad mía, la oreja, que aquí sirven bien crujiente, algo picante y servida sobre parmentier de plátano macho y con una presentación impactante.
José, no es por presionar, pero cuando quieras volvemos.
Canónigo lebaniego.
Mesón La Vega (Vega de Liébana)
Liébana además de por sus Beatos es conocida en Cantabria por su cocido lebaniego. Esta maravilla gastronómica se sirve en dos vuelcos; primero el perol con la sopa de fideos y a continuación la fuente con los garbanzos, las carnes (chorizo, morcillo, tocino y costilla), el repollo y el pantruque. Menos conocido es el postre tradicional de la región: el canónigo, unas natillas con merengue horneado que a diferencia del cocido es aún una receta local que difícilmente puede disfrutarse fuera de aquellas hermosas montañas.
Para comer con garantías ambos platos recomiendo el Mesón La Vega, regentado por José Luis. Heredado hace muchos años de sus padres y tras una importante reforma también ofrece habitaciones. Un lugar honesto para comer y dormir, nada que ver con algunos locales de la turistificada Potes. La combinación de cocido y canónigo en este local es tan sublime que desde ese día cuando pido un cocido si no remato con un canónigo me quedo con la sensación de haberme perdido el tercer vuelco.
Ensalá de limón.
Restaurante Dariana (Alcázar de San Juan)
La ensalá de limón es un plato de supervivencia que aún se puede encontrar en La Mancha. Esta receta antiguamente se consumía en Alcázar de San Juan para resistir el trabajo en el campo. Así que no te dejes engañar por el nombre y sus ingredientes que se limitan a limón, cebolla, comino y mucho aceite porque la ensalá de limón es un plato único, saciante y reconstituyente. Su preparación es sencilla, se machacan todos los ingredientes y se dejan reposar, algunos añaden huevo para darle más consistencia. Un plato austero con el que Don Quijote hubiera derrotado a los gigantes que dominan el cercano Cerro de San Antón.
Se puede disfrutar de este plato en el mes de septiembre durante la Feria de Alcázar de San Juan donde se ofrece servida sobre una tapa de pan a todo aquel que quiera degustarla. El resto del año salvo que te invite un vecino a comer a su casa lo tienes difícil porque no aparece en la carta de ningún restaurante. A mí me la prepararon en el Restaurante Dariana, previo encargo, algo por lo que les estoy sumamente agradecido. Completé la experiencia gastronómica alcazareña en el mismo restaurante con una bizcochada manchega, otro plato típico de este pueblo pero mucho más conocido en Castilla-La Mancha.
Restaurante Casa Gloria (Nueva Tabarca)
La Isla de Tabarca es la única isla habitada de la Comunidad Valenciana. Su nombre deriva de Tabarka, ciudad de la costa tunecina que perteneció a la República de Génova hasta su ocupación por Túnez (1741) y Argelia (1756). Sus habitantes fueron esclavizados hasta que la diplomacia consiguió su liberación y posterior dispersión por el Mediterráneo, entre ellos las familias acogidas en esta pequeña isla por Carlos III y que desde entonces es conocida con el nombre de Nueva Tabarca. En este lugar los genoveses siguieron dedicándose a la pesca, y esa fue su principal actividad hasta que se entregó a los brazos del turismo. Hoy en Tabarca ya no hay familias y solo reside una docena de personas durante el invierno pero aún se observan apellidos italianos en los buzones de algunas casas.
En Tabarca visité Casa Gloria para probar el plato típico de la isla. Este restaurante fue fundado por Gloria Ruso (naturalización del Russo italiano) en 1960 cuando el agua era suministrada por un barco de la Marina de Guerra y la energía eléctrica por un único motor de gasoil. El “caldero tabarquino” es un guiso vinculado a los trabajadores de la mar. Se sirve en dos platos: primero el guiso de pescado, en este caso gallina, mero y déntol, todos ellos comunes en sus costas; y a continuación el arroz. La lógica del orden se explica porque el caldo del primero se usa en la elaboración del segundo. Si riegas el arroz con los restos del caldo del guiso puedes pasar por un auténtico tabarquino. Puedes terminar la comida con la tarta de Gloria, que no es bizcocho genovés sino tarta de canela muy rica perfecta para acabar una agradable velada.
