Este artículo es
un homenaje a los pueblos que conservan una gastronomía propia y a sus platos
más emblemáticos; esos pequeños municipios que por su aislamiento, singularidad
y defensa de la tradición custodian recetas únicas que solo conocen ellos y que
no se ha exportado a otros lugares más grandes y poblados en los que hay de
todo y al final todo es lo mismo.
En este
artículo encontrarás algunas propuestas que sorprenden por lo extraño
de su denominación, su aspecto o por la combinación de sus ingredientes, también
otras mucho más familiares pero con una marca de la casa que las distingue de
cualquier otra. En cualquier caso, sabores que trasladan a un pasado y una
tradición ligadas al paisaje, la economía, las gentes, sus costumbres y oficios.
Un patrimonio gastronómico en muchos casos amenazado por la despoblación, el
olvido y la homogeneidad que acarrea un mundo globalizado.
Si conoces un
plato que solo se elabora en tu pueblo no dudes en compartirlo con nosotros.
¡Vamos a ello!
Limón serrano.
El Balcón de la Plaza (La Alberca)
La Alberca es pueblo de excelente
turrón, un producto que por su personalidad, tradición y calidad ya se le
dedicó un artículo en el pasado. Pero
esta localidad de La Sierra de Francia tiene en su haber un plato un tanto
peculiar, una especia de ornitorrinco llevado al universo gastronómico.
¿Imaginas una ensalada compuesta por chorizo, cerdo ibérico, naranja, limón y huevo con vinagreta de aceite de
oliva, vino tinto, ajo y yema? Yo no hasta llegar a La Alberca.
El limón serrano
es un plato popular, que con ligeras modificaciones se hace en casa y también
se consume fuera, como en el Restaurante El
Balcón de la Plaza. La propietaria de este local abierto hace veintiséis
años me comenta que su padre lo hacía escabechado, que lo piden muchos vecinos
y algunos turistas, asegurándose primero que estos últimos saben a lo que se
enfrentan. Lo amas o lo odias, como todo en estos tiempos tan polarizados. Yo
lo amé.
Limón serrano
Almendras de Villafrechós.
Confitería Cubero (Medina de Rioseco)
Silverio Cubero
Marqués comenzó a elaborar almendras garrapiñadas en la pequeña Villafrechós a
finales del siglo XIX. Almendra, azúcar, agua, un buen perol y mucha maña
dieron lugar a las “almendras de Villafrechós” que pronto recibieron premios y distinciones,
entre ellas, una medalla de plata de la Exposición Universal de Barcelona de
1888. Este dulce de Villafrechós traspasó sus confines paseándose por las
ferias más prestigiosas y deleitando a los paladares más selectos.
No duró mucho la
alegría en Villafrechós porque en el siglo XX los Cubero emigraron y con ellos
sus almendras; unos a Valladolid, donde mantuvieron la tradición por todo lo
alto 65 años hasta que cerraron en 2023, otros a Medina de Rioseco, donde desde
1944 las elaboran de la misma forma solo que sustituyendo el viejo perol de
cobre por uno eléctrico lo que desde el punto de vista sanitario es de
agradecer. En la actualidad estas almendras se elaboran en un obrador a 17
kilómetros del pueblo que les dio nombre ¿No es triste?
Tarjeta de almendras de Cubero (Medina de Rioseco)
Tejas y almendras de Cubero (Valladolid)
Fisuelos.
La Bolera (Robles de Laciana)
Soy hijo de
inmigrantes lacianiegos que fijaron su vida en Madrid. Cuando era pequeño
observaba con asombro cómo mi madre con la ayuda de un cacillo dibujaba en la
sartén espirales perfectas con “batudu”. Estaba haciendo fisuelos, que una vez
fritos apilaba en un plato hasta levantar una Torre de Babel capaz de despertar
la ira de cualquier nutricionista infantil.
Una merienda
para mi yo del pasado tan reconocible como los churros y las rosquillas, pero
no para mis compañeros del cole. Cuando les comunicaba que esta tarde en casa
tocaba “fisuelada” la sorpresa era mutua, la de mis compañeros porque no sabían
de qué diantres estaba hablando y la mía porque pensaba que era imposible que
nunca los hubieran probado. ¡Tristes infancias las suyas!
Viajo hasta
Laciana para comer fisuelos en su contexto. En su capital, Villablino, es fácil
encontrarlos en las cafeterías, acompañados con chocolate caliente o incluso
ofrecidos como tapa. Mi prima me recomienda los de una casa rural en Robles. En
su terraza familias al completo se solazan comiendo torres de fisuelos. Vuelvo
a Madrid convencido de que no son solo una receta sino también parte de mi
propia identidad.
Fisuelos de La Bolera
Fisuelos de tapa en Villablino
Pulpo a la sanabresa.
Mesón Abelardo (Puebla de Sanabria)
Sanabria es la
primera comarca de esta sección a la que llego en tren de alta velocidad. No sé
si el hecho poder llegar ahora de esta forma a la localidad supondrá para ella
el fin del aislamiento sufrido en su historia reciente, una historia marcada
por el olvido, la despoblación y en algunos casos el silencio, en ocasiones
impuesto desde las altas esferas (como sucedió con en el caso de la catástrofe
de Ribadelago, una tragedia que arrasó un pueblo entero, y que ocultaron los
libros de historia de España).
En el Mesón
Abelardo de Puebla de Sanabria encuentro un pulpo “a feira” más antiguo que el
gallego. Cuentan las crónicas que al Reino de León llegaba en fiestas pulpo
seco gallego que se mejoraba con aceite de oliva y pimentón extremeño. Más
tarde esta receta se extendió también a ferias gallegas, de ahí su nombre. La
diferencia respecto al gallego es que el pulpo a la sanabresa contiene ajo
picado. Lo degusto con deleite y llego a la conclusión de si el bacalao es el
pescado de las poblaciones del interior peninsular, el pulpo puede erigirse en
el molusco del secano.
Pulpo a la sanabresa de Mesón Abelardo
Pulpo a la sanabresa en San Martín de Castañeda
Leche helá.
Heladería Ismael´s (Madrigal de la Vera)
Este postre nos
traslada a la cara sur del la Sierra de Gredos. En el pasado durante el verano
los pastores ascendían a sus cumbres en busca de pastos para sus cabras. Como
hasta esos parajes no llegaba el carrito del helado ni “La Hieloneta” el
cabrero mezclaba y removía en un cántaro nieve, leche y azúcar. La leche helá
hoy se elabora en casa y en algunos locales de La Vera. No confundir con otro
producto local, la leche helada de Tordesillas, con la que comparte nombre pero
difiere en elaboración, ingredientes y origen.
La pruebo en la
Heladería Ismael´s en Madrigal de la Vera. La producen solo en verano y es
elaborada de la siguiente manera: mezclan leche de cabra con azúcar, la
congelan, luego la tuestan y, por último, la vuelven a congelar. Intensa, refrescante
y con un punto tostado. Se puede encontrar en otros pueblos de La Vera y la he
visto en El Raso, al otro lado del Alardos. Date prisa porque el proyecto Slow
Food advierte del riesgo de desaparición en el lugar tanto de este dulce como
de la propias cabritas que proporcionan la leche.
Leche helá
Pincho de lechazo.
Mesón Molinero (Traspinedo)
Otro producto
con origen pastoril, en esta ocasión en el Traspinedo del siglo XIX, consistía
en asar sobre brasas tajadas de cordero ensartadas en varas de madera. La carne
para el trabajador y el hueso para su perro que así liberaba endorfinas. Hoy es
la principal atracción de Traspinedo. Dispone de marca registrada, una feria a
finales del mes septiembre y se ofrece en seis mesones autorizados.
Acudo al mesón
que adaptó este manjar a la hostelería hace más de medio siglo. Lechazo de raza
churra castellana, cortado, salado, ensartado en pinchos metálicos con
empuñadura de madera y cocinado sobre brasas de sarmiento. Una carta reducida
como marca la tradición de Traspinedo: ensalada, embutido y poco más, se va a
lo que se va. Si quieres se puede rematar con una tarta de piñones en Tierra de
Pinares porque para un buen dulce, siempre queda sitio.
Pincho de lechazo
Tarta babiana.
Restaurante García (Villasecino de Babia)
Me traslado de la meseta a la montaña. Estoy en Babia, pero no en estado de ensimismamiento como afirma el dicho sino más bien al contrario, con todos mis sentidos activados para aprovechar las posibilidades que ofrece su paisaje, gastronomía y cultura. Para sentirme más integrado compro una camiseta de "Estar en Babia" en un súper de San Emiliano. Su estampa es de Manolo Sierra, pintor aferrado a las causas justas y siempre dispuesto a colaborar con estos pueblos de la montaña leonesa. Una camiseta que cuando la enfundo fuera de León es un imán que atrae hacia mi persona a melancólicos babianos residentes en otras provincias en un particular "Babianos por el mundo".
Producto autóctono de esa tierra es la tarta babiana. Plato vinculado a la trashumancia y la dureza del clima, nacido de la conjunción de subsistencia, aprovechamiento y resistencia. La receta es más o menos así: fríes restos de pan de hogaza, abundante mantequilla y añades azúcar al final; retiras del fuego, incorporas huevos batidos y leche; para terminar toda la mezcla al horno; todo a ojo porque la receta es de una abuela. Me gustó la del Restaurante García, lugar donde cantan el menú del día y en el que no es extraño encontrar tarta babiana de postre. Tras semejante ingesta dispones de calorías como para recorrer Babia, seguir por Teverga, Grado, Candamo y darte un baño en la Playa del Aguilar.
Tarta babiana
Restaurante García: la cuchara no falta ni en julio
Lago de Babia: el pueblo con murales de Manolo Sierra
Mandanga.
La Bodeguilla (Fregenal de la Sierra)
Fregenal de la Sierra dispone de una rica gastronomía con platos reconocibles como el guarrito frito, las castañuelas a la brasa, el revuelto de gurumelos, el bacalao dorado o las perrunillas, estas últimas fáciles de encontrar en las panaderías y que en el pasado dieron nombre a su actual Plaza de la Constitución debido a su forma. Mucho más difícil de localizar una receta exclusiva de la cocina frexnense, la mandanga. En este guiso el protagonismo es para vísceras, callos, patas de cordero y morcilla lustre. Es muy popular en fiestas y en los fogones de las familias, pero cada vez más inusual en las cartas de sus restaurantes debido, según algunas fuentes consultadas, a la dificultad de encontrar la materia prima, el elevado precio de la misma y lo laborioso de su realización.
Yo la pruebo en La Bodeguilla, en el Barrio Sur. Me la sirve una cocinera orgullosa tanto de la mandanga como de la caldereta de cordero, dos platos cada vez menos habituales. Su madre trabajaba en el Quiosco de Andrés López, donde la mandanga era la tapa reina y ella se encarga todavía de mantener viva la receta. Si eres aficionado a los guisitos, a la casquería y a mojar pan no te lo debes perder. Andrés Galván, administrador de Te Quiero Fregenal me apuntó además una segunda dirección, el Hogar del Pensionista, lugar al que se puede acceder sin necesidad de saber jugar a la petanca, de que te guste mirar obras o de que aún utilices una cuenta de Facebook. Para terminar, recomiendo el capítulo dedicada a este plato del programa gastronómico La Prueba, similar a la prueba de exteriores de MasterChef pero sin comentarios tóxicos del jurado.
Mandanga de la buena
En el Barrio Sur
Tripas del castillo
Crestas bonacheras.
La Manchuela Gastrobar (Buenache de Alarcón)
En la comarca conquense de La Manchuela se ubica un pequeño pueblo
llamado Buenache de Alarcón. Visité esta localidad acompañado de
mi amigo José. Este pequeño pueblo posee una bonita iglesia, un
lavadero municipal recién restaurado y un plato autóctono cuyo
nombre no lleva a engaño sobre la procedencia de su materia prima:
las crestas bonacheras.
Mi
amigo José me contó que la primera vez que él probó esta comida
en el pueblo fue en el desaparecido Restaurante María José, un
establecimiento de cocina tradicional. Su local fue ocupado el año
pasado por La Manchuela Gastrobar, fruto de la unión de dos bares de
la zona El Hachazo y el Lisanjucar y que mantuvo en carta el
tradicional plato, lo que debemos agradecerles porque actualmente es
el único lugar donde puede probarse en el pueblo.
José
me advirtió que La Manchuela Gastrobar destaca por la fusión de
cocina tradicional y de vanguardia lo que se aprecia en el propio
local (que posee una imagen muy sobria en el exterior que contrasta
con un comedor mucho más moderno) y en su oferta gastronómica con
platos tradicionales y otros más originales y vanguardistas.
Pedimos
una selección que trajera a nuestra mesa el ayer y el hoy de la
gastronomía local. Destaco en el primer capítulo las mencionadas
crestas que preparan primero conociéndolas y luego asándolas y
acompañadas de una salsa ligeramente picante. Y en el segundo una
debilidad mía, la oreja, que aquí sirven bien crujiente, algo
picante y servida sobre parmentier de plátano macho y con una
presentación impactante.
José,
no es por presionar, pero cuando quieras volvemos.
Crestas bonacheras
Interior del local
Iglesia de San Pedro Apóstol
Canónigo lebaniego.
Mesón La Vega (Vega de Liébana)
Liébana
además de por sus Beatos es conocida en Cantabria por su cocido
lebaniego. Esta maravilla gastronómica se sirve en dos vuelcos;
primero el perol con la sopa de fideos y a continuación la fuente
con los garbanzos, las carnes (chorizo, morcillo, tocino y costilla),
el repollo y el pantruque. Menos conocido es el postre tradicional de
la región: el canónigo, unas natillas con merengue horneado que a
diferencia del cocido es aún una receta local que difícilmente
puede disfrutarse fuera de aquellas hermosas montañas.
Para
comer con garantías ambos platos recomiendo el Mesón
La Vega, regentado por José
Luis. Heredado hace muchos años de sus padres y tras una importante
reforma también ofrece habitaciones. Un lugar honesto para comer y
dormir, nada que ver con algunos locales de la turistificada Potes.
La combinación de cocido y canónigo en este local es tan sublime
que desde ese día cuando pido un cocido si no remato con un canónigo
me quedo con la sensación de haberme perdido el tercer vuelco.
