Después del éxito de mi visita el año pasado a la Feria de Navidad de Xixona decidí recorrer por estas fechas otra de las cunas del
turrón patrio. Esta temporada me desplazo a La Alberca, en la
salmantina Sierra de Francia. Un lugar donde esperas encontrar jamón,
hornazo o bollo maimón, pero no turrón. Este es elaborado en casa, su consumo es marcadamente local y ofrece variedades
sorprendentes. Si he despertado tu interés estás invitado a otro de
mis dulces viajes.
Primera parada:
Salamanca
Me desplazo de la
estación de tren hasta el barrio de “La Prospe” para
visitar el Museo del Comercio y la Industria. Aquí encuentro el
primer testigo de las turroneras albercanas: una fotografía
expuesta del Archivo de Venancio Gombau, propiedad del
Ayuntamiento, que retrata a las turroneras con sus puestos bajo los
soportales de San Antonio. Sería fantástico que este museo, que
replica con acierto comercios e industrias salmantinas, dedique en el
futuro un espacio propio a los puestos de las turroneras.
Fotografía
Replica de una abacería
A la salida del
museo un carnicero y una verdulera me indican dónde puedo localizar
a una turronera. Está situada en la Plaza del Mercado, sentada sobre
una caja cortando turrón sobre una mesa. Asegura que no abandona su
puesto desde que se instaló en diciembre de 2017. Es de bronce, pesa
seis toneladas y es de Gonzalo Coello Campos, el mismo autor que las
otras esculturas de oficios. Vistas las turroneras en fotografía y
en escultura me desplazo en bus a La Alberca para conocer a las de
carne y hueso.
Verdulera y carnicero
Turronera de La Alberca
Segunda parada: La
Alberca
El pueblo
A diferencia de
Xixona, La Alberca no tiene museos, exposiciones, obradores,
fábricas o ferias que visitar relacionadas con el turrón.
La experiencia se limita a los tres puestos de turrón y una
pastelería. El resto del tiempo puedes ir al encuentro de sus
tradiciones centenarias, disfrutar de la preciosa
arquitectura serrana y perderte por los retirados paisajes de Las
Batuecas. Que tu paso por uno de los pueblos más bonitos del país
sirva para aumentar tu sabiduría aparte de tu perímetro abdominal y
tu nivel de azúcar en sangre.
Con un acervo
cultural inabarcable en este artículo me limito
a seleccionar algunas de sus tradiciones que me llamaron
especialmente la atención:
-La tradición
de la Moza de las Ánimas. Todos los días del año haga
bueno o malo, con ola de frío o ciclón tropical (que el
tiempo está muy loco) al anochecer una mujer acompañada
de una esquila (para los de la ESO, una campana) emprende una
ruta que comienza en la Iglesia de Nuestra Señora de
la Asunción y recorre todo el pueblo. El repique y
sus salmos, que siguen un protocolo inamovible por la
tradición, sumerge al atónico espectador en una España
en blanco y negro que pensaba desaparecida. La ruta está
marcada en el plano que ofrece a los visitantes la Oficina de Turismo.
Moza de las Ánimas en acción
-La fiesta del
Marrano de San Antón. El 13 de junio, festividad de San Antonio
de Padua, un marrano con una campana al cuello es
bendecido y soltado en el pueblo donde corretea
en libertad hasta el 17 de enero, festividad de San Antón, en
el que es sorteado entre aquellos que compraron un boleto
para la rifa. Si eres el agraciado de tan sustancioso premio y no
tienes ni sitio para cobijar al gorrino ni agallas para convertirlo
en chacina puedes canjearlo por un lote de productos de
ibéricos que te dan procesado ya al
animalito. Hasta ese día puedes coincidir
con el marrano por las calles del
pueblo, posibilidad cada vez menos frecuente por la
dificultad de encontrar voluntarios que acepten la
responsabilidad de sacarlo a pasear. Si
no coincides con él puedes visitarlo en su
casa detrás de la Ermita de San Blas.
¡Eso es todo, amigos!
-La receta del limón
serrano. ¿Imaginas una ensalada compuesta por
chorizo, cerdo ibérico, naranja, limón y huevo con
vinagreta de aceite de oliva, vino tinto, ajo y yema? Yo
no hasta llegar a La Alberca. El limón serrano es un plato
popular, que con ligeras modificaciones se hace en casa y
también se consume fuera, como en el Restaurante El Balcón dela Plaza. La propietaria de este local abierto
hace veintiséis años me comenta que su padre lo
hacía escabechado, que lo piden muchos vecinos y algunos
turistas, asegurándose primero que estos
últimos saben a lo que se enfrentan. Lo amas o lo odias, como
todo en estos tiempos tan polarizados. Yo lo amé.
Limón serrano
Carta del restaurante
Y ahora vamos al
lío:
Las turroneras
Sí, turroneras, en
femenino, porque en La Alberca el turrón tiene nombre de mujer. Si
en el artículo sobre Xixona apunté que antaño era
un oficio con segregación de género,
ocupándose las mujeres generalmente de los procesos de selección
y primera manipulación de la materia prima y los hombres
de la trasformación con maquinaria (un procedimiento común
durante la Revolución Industrial) aquí, en La Alberca, la
mujer domina todo el proceso hasta la venta. Por eso
tradicionalmente se habla de turroneras y no de turroneros.
En este viaje veo y trato con mujeres y
ellas recuerdan a sus madres y abuelas traspasándose
su saber de generación en generación manteniendo viva una
tradición ancestral.
a) Los puestos de
turrón.
En la Plaza Mayor
hay tres puestos de turrón: El de Toñi y Paula, en la
esquina con la Calle El Puerto; el de Ana y Emi en la
entrada de la Calle El Tablao; y situado
entre estos dos, el de Antonio, frente a la
Biblioteca Municipal, que no es productor sino solo vendedor. Las
mujeres de estos puestos son familia, tías y
sobrinas. Comparten incluso el
mismo obrador pero elaboran sus propias recetas
con autonomía. En estos puestos se puede adquirir legítimo
turrón de La Alberca todo el año, porque aquí
el producto carece de estacionalidad en la producción,
venta y consumo. También encontrarás a las turroneras en ferias
como las de Ciudad Rodrigo o Barco de Ávila y, por
supuesto, en Salamanca, donde dicen que no llega la Navidad hasta que
las turroneras de La Alberca montan sus puestos a finales
de noviembre.
Aunque compré en
los dos puestos mi contacto más estrecho fue con el capitaneado por
Toñi y Paula. En nuestras conversaciones nos acompañaba siempre un
grupo de simpáticos y regordetes gorriones que hacían suyas todas
las miguitas y trocitos de nueces que caían de la tabla al cortar
turrón y que también pueden degustar los viandantes. Ellas son la
tercera generación turronera de la familia Mancebo. Me dice que
cuenta con clientes fijos de Madrid que solo compran turrón en su
puesto y en la mítica Casa Mira. Vende su producto en La Alberca
todo el año, en Salamanca en temporada, en ferias de otros pueblos y
suministra a la centenaria Ultramarinos Cepeda de Santiago de
Compostela.
En el pasado hubo
muchas más turroneras, llegaron a contarse por
docenas. Pero este oficio no es inmune a los males que
afectan a otras actividades artesanas. La falta de relevo
generacional es lo que más destacan las afectadas,
derivado de múltiples factores sobradamente conocidos como
la despoblación rural, los sacrificios de la artesanía, la
rigurosidad de la administración, la competencia industrial y,
porque no decirlo, el legítimo deseo de tus
hijos de cambiar de oficio por otro menos sacrificado o más
afín a sus intereses. Lo que está en nuestras manos como
consumidores es sustituir el turrón industrial
por este producto con cara, nombre y apellidos y una calidad
incuestionable.
Puesto de Toñi y Paula
Puesto de Ana y Emi
Gorriones adecentando el pavimento
El turrón que
se elabora en la Alberca lo hace con escasas modificaciones
respecto a como lo hacía antaño:
-La cocina como lugar de
producción ahora es sustituido por un espacio
específico autorizado situado en las antiguas cuadras de
la casa con todas las garantías y supervisiones sanitarias
e higiénicas (medidas estrictas que
provocaron que algunas turroneras abandonaran el
oficio por no poder o saber adaptarse).
-La tradicional olla de
cobre para la cocción (un elemento no específico para
el turrón presente en la tienda Artesanía Hoyos-Calama o
en la Casa Museo Sátur Juanela) es
reemplazada por la de acero inoxidable. La leña
para calentarla (recogida en el monte) a su
vez por el fogón de gas butano.
-El molde para el reposo del
turrón podía ser de cartón (rodeado con ladrillos para evitar
que perdiera su forma al rellenarse)
o mejor de madera si había
disponibilidad (por ejemplo, el reutilizado
del pescado) y ahora renovado por el de acero
inoxidable. El papel de estraza para forrar turrón se
sustituye ahora por oblea.
Vieja olla de cobre en Artesanía Hoyos-Calama
Peso de turronera en Casa Sátur Juanela
Para terminar,
hablemos de las diferentes variedades de turrones y los
imprescindibles:
-El duro de
nueces, el primer turrón de La Alberca. Como
el de almendra pero sustituyendo este fruto seco
por nuez. A pesar de su aspecto es sorprendentemente dúctil. La
nuez procede de Los Arribes (con la de California
queda muy duro). El más característico se presenta en bloques
de doce kilos cortados con hacha. También se ofrece en
los formatos habituales para facilitar trasporte y
almacenamiento. Disponible todo el año.
-El turrón de
nuez (igual que el anterior) pero presentado en torta con oblea,
en mi caso de Ignacia Gil. Producto popular
entre los vecinos que conviene encargar porque no suele
ofrecerse a los de fuera por su fragilidad en el
desplazamiento. La oblea es una institución en la historia
de La Alberca con obradores y presencia en sus tradiciones
y fiestas como pedidas, bodas
y otros encuentros con familia y amigos.
No es solo turrón, es pura etnografía.
-El duro de almendra
que sustituye parte de la clara por extra de miel. El
escudo de La Alberca tiene una rueca, un castaño y una
colmena. No es casualidad, los excedentes de miel y
nueces justifican la presencia del turrón en el
municipio. En realidad, el turrón árabe era frutos
secos, miel y azúcar. Este turrón, que se cuece a menor
temperatura es pétreo, meloso y pegadizo al
paladar, muy apreciado en Las Hurdes.
-Para finalizar los
turrones más habituales: duro (también presentado en
corona como en Castuera) blando, yema tostada,
chocolate con almendras, guirlache, etcétera. A
destacar por su papel en la historia de La Alberca, el de cacahuete,
empleado antiguamente en épocas de
escasez de almendra. Por último, señalar
que estos puestos también ofrecen garrapiñadas, obleas,
nueces, miel, polen y otros productos de la provincia.
Bloques de turrón duro
Cortado y en otros formatos
b) La tienda.
El Pan Negro de Mariluz es la última parada (una forma de hablar
porque en realidad me pasé los días saltando de
turronera en turronera). Mari Luz, también hija y nieta
de turroneras, podemos decir que se reenganchó
al turrón, si es que alguna vez lo había dejado.
Trabajó en el restaurante familiar hasta que cerró y decidió
volver a sus orígenes, pero a lo grande con un local
propio. En su pastelería con obrador encontramos los
turrones de siempre y otros nuevos más
atrevidos: castañas, tiramisú, galleta y cereza
o el de jamón ibérico (que tuvo mucha
resonancia) son alguna de sus opciones. Mi favorito el
de guirlache con piñones que es simplemente maravilloso. Esta
repostera como los buenos chefs es clara y trasparente, explica
los diferentes procesos de elaboración, los ingredientes
empleados y cada vez que regresas a la tienda te interroga para
conocer tus impresiones.
Mari Luz cuando no
está ocupada entre la atención del obrador y la
venta al público es una mujer a la que le gusta conversar con
el cliente. Me pregunta de dónde soy y cuando confieso que
de Madrid muestra su sorpresa y alegría al ver
el cada vez más turronerías en mi ciudad; por
desgracia, me veo obligado a bajarla de la nube (en este caso
boina de contaminación) para expresar mi preocupación por la
proliferación de franquicias de turrón industrial y
su intento de equiparse con el artesano porque, para ser honestos, para turrón, el que hace
ella. También elabora toda clase de
repostería tradicional incluido chocolate, del que
habla como un hijo. A diferencia de los puestos de las
turroneras el producto de Mari Luz puede comprarse en Internet.
Interior de la tienda
Sus variedades de turrón
c) Otros
En los puestos
y tienda mencionados está asegurada la autenticidad del producto. En
otros lugares no. Alguna tienda de
recuerdos ofrece turrón con un
etiquetado que insinúa un origen local pero que en
realidad es foráneo, me dicen que posiblemente de
Castuera, y puede que esté bueno, pero no es lo que crees estar
comprando. Este no es solo un problema de La Alberca sino
de todos los lugares turísticos donde se
ofrece chocolate, pimentón o galletas del lugar
cuando solo de este poseen la foto de la caja en que se empaquetan..
Tercera
parada: Mogarraz
Aseguran que
el Restaurante Mirasierra puede sorprenderme con algún
postre con turrón. Llamo para confirmar y reservar.
Puedo llegar hasta Mogarraz en el
bus de Salamanca pero acudo dando una agradable
caminata solo para disfrutar del paisaje, no porque considere
necesario bajar el turrón de castaña que cené la noche
anterior. Una agradable travesía a través del Camino
de las Raíces, GR-10 y Camino del Agua me lleva
al destino. Mogarraz es sobrecogedoramente
bonito, súmales a todos los atractivos de estos
pueblos serranos los ochocientos retratos de sus
vecinos con lo que ha vestido sus muros el pintor Florencio
Maíllo. Si te gusta tanto como a mí recomiendo comprar
el álbum de cromos del proyecto en la librería del pueblo. En
el restaurante las tradicionales patatas meneás y
un bombón de turrón de La Alberca con helado de
vainilla y harina de almendra. Pueblo y restaurante para repetir.
GR-10
Mogarraz
Bombón de turrón con helado de vainilla y harina de almendra
Toda mi vida
renegando de la Navidad y sus tradiciones: la
lotería, el aguinaldo, las doce uvas, los
villancicos, Vigo y resulta que no era del todo así. A mi
manera seguía una tradición propia que absorbía toda mi
atención, consumía con dulce devoción y no dejaba
espacio para ninguna otra: el turrón, en todas
sus formas y variedades, al que
añado ahora también la inolvidable experiencia
de conocer los municipios que lo fabrican y a los artesanos y
profesionales que dedican su vida a elaborarlos.
Nos vemos el año
que viene en Castuera, o Casinos, o Fregenal de la Sierra, o
allí donde el turrón me lleve.
Quién quiere Ferrero Rocher teniendo esto
