Como en años anteriores y tras las buenas experiencias de Xixona y La Alberca visito por Navidad un municipio turronero. Este año acudo a la pacense Fregenal de la Sierra, en la Sierra Suroeste de Extremadura, muy cerca de la frontera andaluza, tierra de dehesas y pueblos blancos. Esta bonita localidad mantiene la tradición del turrón artesanal desde al menos, según testimonios orales, el siglo XVIII. Un producto que se elabora en casa manteniendo las recetas, las técnicas y la distribución de siempre en una manera de entender el oficio que contra toda lógica de mercado subsiste avanzado el siglo XXI.
Además de turrón Fregenal es un precioso pueblo que merece ser visitado. Cabe destacar su castillo templario del s. XIII del que solo queda su estructura exterior y en cuyo interior en el s. XVIII se construyó la plaza de toros y ya en el siglo XX el mercado. Vale la pena perderse por la barriada de Santa Ana, acercarse al mirador de la Cruz Roja, visitar su Museo de Arte Contemporáneo o su Caserón de Miniaturas.
Recomiendo realizar una visita guiada que puede concertarse poniéndose en contacto con antelación en la Oficina de Turismo. Durante la misma, María, una joven muy profesional, me llevó por los principales monumentos de Fregenal. La visita incluye un recorrido por el exterior de las casas solariegas. Estas viviendas que competían entre sí a base de a ver quién ponía más mampostería, contaban con planta baja o noble para la vivienda, y otra alta o “doblao”, que funcionaba como aislante térmico. Algunas son realmentes espléndidas como el Palacio del Marqués de Riocabado, el de los Condes de Torrepilares o de la Marquesa de Ferrera. En estas casas trabajaron muchos frexneneses a las órdenes de los entonces “señoritos” hasta que a estos se les acabó el dinero y se vieron obligados a vender sus casas y sus tierras; algunas de estas últimas fueron compradas por aquellos que en su día trabajaron a las órdenes de aquellos terratenientes que acabaron yéndose del pueblo a buscar sustento entre las clases medias metropolitanas. Como anécdota en una de estas casas se grabaron escenas de la película “Jarrapellejos”, ambientada en la Extremadura del caciquismo y en la que muchos frexnenses participaron como extras.
La visita incluyó también el interior de varias iglesias. Dos desacralizadas, la de los Jesuitas y la del Convento de San Francisco, sobrecogen por su desnudez y son empleadas para bodas civiles, exposiciones y otras actividades. La de Santa Catalina guarda la venerada imagen de la Virgen de la Salud. En la de Santa Ana además del mausoleo de Bravo Murillo puedes dedicar un ratito a buscar al gaitero del retablo del Nacimiento que pudo ser un capricho de un artista gallego que quiso dejar su impronta en tierras extremeñas. Sé que puede ser un pasatiempo un tanto friki pero viniendo de una persona que casi se pinzó las cervicales buscando el escudo del Athletic de Bilbao en las torres de las iglesias de Trujillo no es algo que resulte extraño.
Gastronomía tradicional: la mandanga
Fregenal de la Sierra dispone de una rica gastronomía con platos reconocibles como el guarrito frito, las castañuelas a la brasa, el revuelto de gurumelos, el bacalao dorado o las perrunillas, estás últimas fáciles de encontrar en las panaderías y que en el pasado dieron nombre a su actual Plaza de la Constitución debido a su forma. Mucho más difícil de localizar una receta exclusiva de la cocina frexnense, la mandanga. En este guiso el protagonismo es para vísceras, callos, patas de cordero y morcilla lustre. Es muy popular en fiestas y en los fogones de las familias, pero cada vez más inusual en las cartas de sus restaurantes debido, según algunas fuentes consultas, a la dificultad de encontrar la materia prima, el elevado precio de la misma y lo laborioso de su realización.
Yo la pruebo en "La Bodeguilla", en el Barrio Sur. Me la sirve una cocinera orgullosa tanto de la mandanga como de la caldereta de cordero, dos platos cada vez menos habituales. Su madre trabajaba en el "Quiosco de Andrés López", donde la mandanga era la tapa reina y ella se encarga todavía de mantener viva la receta. Si eres aficionado a los guisitos, a la casquería y a mojar pan no te lo debes perder. Andrés Galván, administrador de "Te quiero Fregenal", me apuntó además una segunda dirección, el "Hogar del Pensionista", lugar al que se puede acceder sin necesidad de saber jugar a la petanca, de que te guste mirar obras o de que aún utilices una cuenta en Facebook. Para terminar, recomiendo el capítulo dedicado a este plato del programa gastronómico “La Prueba”, similar a la prueba de exteriores de “MasterChef” pero sin comentarios tóxicos del jurado.
Los puestos de turrón del Mercado Navideño
Quiero destacar en este apartado el libro “Turroneros Extremeños” escrito por Carlos M. Calderón e Ismael Sánchez. Esta Biblia del turrón extremeño ha sido fundamental para la preparación de este viaje (y del que vendrá cuando visite Castuera). Esta obra será el documento que en el futuro se consultará cuando los turroneros de Fregenal de la Sierra acaben desapareciendo como hicieron los albarderos, pañeros, herreros y otros oficios que forman ya parte del pasado. Este libro imprescindible se puede consultar en Dialnet aunque en mi caso tuve la fortuna de recibir un ejemplar por gentileza de Editora Regional de Extremadura detalle por el que estoy sumamente agradecido.
Mi primera impresión al conocer el turrón de Fregenal de la Sierra son las similitudes con los elaborados en La Alberca a pesar de los 300 kilómetros que separan ambas localidades. El turrón se elabora en casa, a mano, sin procedimientos mecánicos, por miembros de la misma familia con varias generaciones a sus espalda en el oficio y los mismos que lo elaboran lo venden al por menor distribuyéndolo en el mismo municipio o por ferias en localidades próximas, aunque la variedad de turrones allí es mayor y frente al papel mayoritario de las mujeres en la localidad salmantina, aquí la elaboración recae sobre toda la familia.
En el Mercado Navideño de Fregenal de la Sierra en la Plaza de la Constitución encuentro tres puestos de turroneros: el de Juanjo y Toñi, el de Ana y José Luis, y el de Ignacio y Cesárea. Me comenta Andrés Galván que hay otros dos sin presencia en el mercado, Manolo “el barbero” y Antonio. Si en La Alberca se hablaba de los Mancebo aquí es la familia Marín sobre la que descansa la tradición turronera; un apellido que algunos mantienen y otros han perdido con el paso del tiempo, pero todos unidos por vínculos familiares. Toñi se refiere a los otros turroneros del mercado como “primos-hermanos de su suegro”. José Luis, por su parte, recuerda que eran turroneros ya su abuelo, todos los hermanos de este y su madre. Un oficio, por tanto, que pasa de padres a hijos.
El turrón se vende fundamentalmente en ferias entre primavera y otoño. Los turroneros de Fregenal de la Sierra son feriantes y recorren durante la temporada con sus caravanas las ferias del entorno, principalmente en el Sur de la provincia de Badajoz, el Norte de Huelva y algo menos en Sevilla como me apunta Juanjo. Entre los municipios visitados se encuentran, entre otros, Jerez de los Caballeros, Cumbres Mayores, Calañas, La Zarza, El Repilado, Jabugo, Calera de León o Niebla. El más lejano, Gibraleón, muy cerca de Huelva capital, y el más grande, Zafra, donde José Luis apunta que a pesar del tamaño no es la feria más rentable porque hay competencia y se paga mucho.
La tradicional venta ambulante del turrón de Fregenal de la Sierra ha cambiado mucho con el tiempo y para mejor. Cuenta Juanjo que su padre acudía todos los fines de semana a Valencia del Ventoso con un carro tirado por un burro y que el pobre animal a veces no podía con la carga de turrón por lo que “era mi padre quien acababa tirando del burro para que no se le hiciera de noche”. Obviamente, los animales de carga han sido sustituidos por vehículos a motor lo que facilita y acelera la labor. Me cuentan también que a las ferias a las que van procuran no acudir más de una familia para que su presencia sea rentable y así se ponen de acuerdo para cubrir las distintas festejos ya que además de turroneros llevan otras actividades como el bingo o el tiro de pichón siendo la de feriante su única actividad laboral y fuente de ingresos.
Si quieres adquirir el turrón en Fregenal de la Sierra tienes la opción de encargarlo directamente a los turroneros como hacen los paisanos y también los que viven fuera del pueblo. Como aquí todo el mundo se conoce se los encargan al cruzárselos por la calle o bien haciéndoles el encargo por teléfono pues no existe tienda física. La otra opción es buscarlos durante las Fiesta de Patronales de Nuestra Señora de Santa María de los Remedios en las casetas ubicadas a ambos lados de la carretera frente a la basílica y también en la Feria y Fiestas de San Mateo en la calle de Los Turroneros en el Recinto Ferial. Y, por supuesto, en el Mercado Navideño.
En los puestos del Mercado Navideño se vende turrón de almendra del duro. Juanjo y Toñi además ofrecen de avellana aunque conviene advertir que en realidad es de cacahuete (pues como pude averiguar en algunas zonas del Sur se llama avellana a este fruto seco). También ofrecen un producto muy típico de Fregenal de la Sierra: el calabazate. El más genuino se elabora con cidra que Juanjo cultiva en su huerta y José Luis adquiere en otro municipio. No pueden faltar las populares garrapiñadas de almendra, pipa, pistacho, nuez o anacardo según el puesto. El resto de turrones y dulces navideños ofrecidos son fundamentalmente de Castuera y en algún caso de Xixona. La otra mitad de la caseta está ocupada por juguetes, un elemento que acompaña en las ferias al turrón.
Los ingredientes en la elaboración del turrón son la almendra, “que se compra tostada desde que se prohibió hacerlo en las panaderías”, como afirma José Luis; la miel, que se adquiere en otros municipios cercanos como La Siberia o Aracena y el huevo, el tercer ingrediente clave, que procede de tiendas de alimentación (por seguridad alimentaria, a pesar de que algún turronero tiene gallinas propias). Si en otras localidades turroneras la yema se utilizada para dulces en el caso de Juanjo las usa para “hacer bizcochos y tortillas de patatas” para consumo propio. En este caso el azúcar se emplea nada o muy poco, por ejemplo para aclarar el color turrón si el lote de miel es demasiado oscura.
En cuanto a la técnica de elaboración y el utillaje empleado son casi ancestrales. La única diferencia es la sustitución del carbón por el gas butano y en algún caso la batidora manual por una eléctrica. Los turroneros son poco partidarios de hacer modificaciones para no alterar el producto y conservar la tradición heredada. Juanjo me explica que en la olla al fuego se incorporan los ingredientes en el siguiente orden: miel (25 kg.), claras (40) y almendra (25 kg.). El resto brazo, paleta y venga a remover en turnos con la ayuda de hermano e hijo. Si antaño el tiempo estimado de elaboración era de seis horas la presencia del gas butano la ha reducido a cuatro. Una vez mezclado se reparte en cajas, unas diez para la cantidad arriba mencionada.
Tratándose de una actividad legada de padres a hijos es inevitable que la última pregunta a los turroneros sea sobre la continuidad del negocio. Parece que solo un hijo de José Luis tiene intención de seguir la tradición. El motivo es que el oficio de feriante vinculado al turrón es muy duro y los hijos aspiran a “trabajos de lunes a viernes con vacaciones en verano”. En el futuro es muy probable que desaparezca el oficio al igual que sucedió en otras localidades como apunta José Luis: "en Bancarrota, donde hacían turrón de cacahuete; Oliva de la frontera, Valverde del Camino y por la parte de Barranco". En Castuera, por su parte, el turrón no desapareció pero el productor artesanal fue sustituido y reemplazado por las fábricas industriales.
Pasteles Risco
Si llegué a tiempo de probar los turrones de los puestos del Mercado Navideño no puedo decir lo mismo de este establecimiento. Lamentablemente Pasteles Risco cerró el pasado 31 de diciembre por falta de relevo generacional después de más de un siglo de existencia y con el título de Proveedor de la Real Casa en 1879. Los vecinos hablan maravillas de sus pasteles ingleses, piononos y dalias. También elaboraban dulces navideños y, por supuesto, turrones. Solo hay que ver las fotos de su Facebook para hacerse idea de su calidad.
El primer obrador estuvo ubicado en el edificio que luego fue el Teatro Sebastián, pasando luego a la Calle Cárcel y finalmente en la Carretera de Sevilla, en cuyo escaparate aún puede apreciarse vestigios de su antiguo esplendor. La tienda situada en la Calle Nuevas fue totalmente desmontada y en la actualidad es otra pastelería muy diferente. Las recetas, que hace años intentó recopilar sin éxito Luis Moreno Gamito siguen bajo llave, y se rumorea que rechazan ofertas por ellas por lo que si nada cambia en un futuro se acabarán perdiendo y con ellas una parte importante del patrimonio gastronómico y de la memoria de esta localidad.
No puedo terminar este artículo sin agradecer a todas las personas que me han ayudado para la elaboración de estas líneas. Así que gracias a Tina Rodríguez por ponerme en contacto con los protagonistas, gestionar una visita en la Oficina de Turismo y estar pendiente de mis necesidades; a Andrés Galván, un hombre culto, amable y memoria viva de Fregenal de la Sierra; a Pedro Cardenal, que compartió conmigo sus fotos de turroneros que con tanto cariño conserva y difunde; y, por supuesto, a todos los turroneros del Mercado Navideño de Fregenal de la Sierra, por su amabilidad, disposición y generosidad. Personas como ellos son las que sostienen la memoria, la tradición y la identidad de un pueblo.
Termino este humilde artículo animando al lector a apoyar este oficio y producto únicos, no solo con “me gustas” sino comprando turrón de Fregenal de la Sierra directamente a los artesanos. También quiero emplazarte a visitar este rincón de casas blancas, fuentes ornamentales y calles empedradas bajo el canto de sus gorriones, seguro que repites.
