Taberna Breogán (Madrid)

Martín de los Heros es la calle más cinéfila de Madrid. En sus números bajos y en apenas unos metros localizas dos cines de versión original (Golem y Renoir), una librería especializada en cine (Ocho y Medio) y sobre el pavimento, como si de un castizo paseo de la fama se tratara, encontramos estrellas de actores y directores españoles. Alrededor de esta oferta para amantes del séptimo arte se ubican algunos establecimientos para tomar algo a la salida del cine. Entre todos ninguno tan popular como el popular Café de las Estrellas donde encontrarás dos grupos de clientes bien diferenciados:  los que a pie de barra elogian la excelente fotografía del último pestiño del iraní Majid Majidi y, por otro lado, aquellos que lograron pillar mesa porque salieron de la sala de cine pasadas las primeras dos horas de proyección.

En este ambiente monotemático pasa desapercibida la Taberna Breogán. Me animé a entrar por los positivos comentarios en Internet sobre su tortilla en "El Mundo" (otra cagada del diario y van...). A primera vista ninguna referencia al mundo del cine: una tasca descuidada más. Al entrar es cuando descubres que ninguna tiene tantas referencias cinematográficas como la Taberna Breogán. La comida amontonada en la barra en inverosímil equilibrio tiene una brutal semejanza con la barrera de contención que construyen los espartanos en “300” a base de persas fileteados (ahí adquiere sentido la frase de Leónidas “¡Hoy cenamos en el infierno!”); sus baños son humedales de loza desgastada, azulejos desprendidos y olor nauseabundo tan aterradores como el de “Saw” (aunque tú no aguantarías tanto tiempo encerrado en éstos); y la acartonada e infinitamente utilizada servilleta roja de papel de la cesta del pan podría ser un claro homenaje al forro de la capa de Belá Lugosi (la misma con la que fue enterrado).

¿La tortilla? Quedó en el plato. Por todo lo expuesto confío en que el único consumidor interesado en ella sea un inspector de Sanidad.

Taberna Breogán 
 

Tortilla de la Taberna Breogán
 

 Baño de la película "Saw"

Taberna Breogán

Calle Martín de los Heros, 5

28008 Madrid

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Actualización 26/10/2016

THE END. Cerrado

"Making of" de un vaso de horchata

ESPECIAL HORCHATA: Me chifla la chufa (XIII)

La moderna pedagogía hace que a los niños hoy en día se les lleve a excursiones a granjas escuela o a visitar campamentos urbanos que los acerquen a los valores del reciclaje, la interculturalidad y el buen rollito. En mi época las cosas eran distintas. Las excursiones escolares solían ser a cementeras, salas de despiece y plantas de reciclaje industrial que hacían que en esas jornadas sin clases añorase incluso al implacable profesor de gimnasia que había llegado al colegio desde la RDA acusado de mala praxis por los padres de los alumnos. Obviamente, no guardo buen recuerdo de aquellas actividades. Las visitas a las plantas industriales se organizaban con la mejor intención para mostrarnos qué le esperaba a un niño de Villaverde si no continuaba con los estudios y ¡ya creo que surtía efecto! Al menos conmigo. Las inhalaciones de metales pesados por el humo de soldaduras, las altas temperaturas frente a hornos de vagoneta y la nunca aclarada desaparición de ese compañero de cuarto curso en la planta trituradora de madera fueron decisivas para descubrir que mi verdadera vocación era ser funcionario. Así que cuando Heladería Los Alpes se puso en contacto conmigo para invitarme a conocer el proceso de elaboración de la horchata en su obrador pensé que era una buena oportunidad para quitarme ese mal sabor de boca y que lo más peligroso que me podía pasar era caer por mi propia imprudencia en la cuba de la horchata cual Obélix talludito en la marmita de poción mágica.

El obrador de Heladería Los Alpes se encuentra desde hace una década en un local de cien metros cuadrados en el barrio madrileño de Alto Extremadura. Con anterioridad la producción se realizaba en el obrador de la heladería en el distrito de Moncloa, primero en su sótano y más tarde en planta calle a la vista de los clientes y de la que ya hablamos recientemente en este artículo. Guillermo hijo, tercera generación de una familia de heladeros me recibe en el obrador de la heladería a las once de la mañana. Me invita a entrar a la zona de trabajo pero antes hay que ponerse una mascarilla por higiene (pude comprobar que el obrador a pesar del trasiego del trabajo está limpio y ordenado). Lo primero que me muestra es la cámara de frío con una capacidad de 5000 litros de helado y con una temperatura constante de -33º. A continuación pasamos a la sala de producción donde se encuentra la maquinaria y el personal que elaboran los helados y la horchata.

Me muestra primero las máquinas donde se elaboran 800 litros de helado diarios. En ese momento preparan uno de crema catalana. Para este helado en concreto emplea huevos ecológicos extremeños (pequeños porque son los mejores). Todos los productos que usan para sus cremas son de primerísima calidad: nata irlandesa, yogurt artesano catalán, pistacho siciliano, avellanas del Piamonte, limón murciano, naranjas valencianas, aceite de oliva de la Sierra de Cazorla, etc. Por ejemplo, para el helado de fresa que en ese momento está en el proceso final de elaboración han usado fresas ecológicas y como colorante natural remolacha porque no usan ningún producto químico y todo es totalmente natural. Las frutas más perecederas las compra en fruterías del barrio, hoy ha encontrado buen plátano canario (con bananas no salen buenos helados). A los buenos productos que utilizan hay que añadir que no inyectan aire al helado, así si una tarrina de litro de helado industrial tiene un peso de neto de 475 gr. aproximadamente, aquí no baja de 750. Me da a probar ricos helados de varios sabores hechos en el obrador durante esa misma mañana: mantecado (una de las especialidades de la casa), el ya comentado de fresa y el de… ¡horchata!

Ya superado mi trauma infantil con las fábricas y los obradores y con el excitante sabor de la horchata en mis papilas gustativas llega el momento más esperado (y la causa de tantos sueños frescos y húmedos las noches previas a la cita) Guillermo me muestra el proceso por el que se convierte el néctar de chufa en auténtica horchata:

-Comenzamos, como no podía ser de otra manera, por la materia prima: la chufa. Heladería Los Alpes compra sacos de chufa con el sello de la D.O. Chufa de Valencia de la casa Panach (mítica horchatería de Alboraya y también cosecheros). Trabajar con chufa valenciana marca la diferencia. La chufa del sur de África muy introducida en el mercado español es más barata pero menos dulce que la valenciana por lo que precisa incorporar más azúcar durante el proceso de elaboración transformando el resultado final. Se puede apreciar la diferencia entre una chufa valenciana de otra africana con un simple corte longitudinal. Mientras la nuestra tiene en el interior un color tostado y un corazón más claro en el centro; la africana es pálida, uniforme y sin ninguna marca. No nos debería extrañar esta intromisión cuando las baldas de nuestros supermercados están inundadas de réplicas que tienen siempre como denominador común que son más baratas y no saben a nada: pimientos del Padrón que no son gallegos (Almería, Marruecos…), pimientos del piquillo de Lodosa que no son navarros (Extremadura, Perú…) y un largo etcétera.

Saco de chufas con D.O. Panach
 

-El siguiente paso es lavar y desinfectar las chufas. Primero se lavan con agua en arrastre para eliminar tierra y otras impurezas que acompañan a las chufas secas. A continuación pasan a un depósito con agua al que se le añade sal gorda (4,5 litros por cada 40 litros de agua) para eliminar las chufas deficientes (huecas o malas) que al resultar menos densas que el resto se delatarán al aparecer flotando en la superficie. Una vez eliminadas las chufas defectuosas se retira el agua y se aclara abundantemente con agua para eliminar los restos de salmuera. A continuación se pasa al desinfectado de la chufa añadiendo lejía alimentaria (6,5 litros por cada 40 litros de agua) durante una hora (el tiempo mínimo recomendable es de cuarenta minutos) para eliminar gérmenes y bacterias. Para terminar esta etapa se realizan continuos cambios de agua hasta que se eliminan los restos del germicida. Al finalizar este proceso de lavado y desinfectado se habrán gastado nada menos que 500 litros de agua para sólo 25 kilos de horchata. Como curiosidad subrayar que Guillermo me comenta que el secreto para que la horchata no se corte durante las tormentas de verano (no es una leyenda rural) es un buen lavado.

 Obrador donde se elabora la horchata

 

-A continuación hay que triturar y batir el producto. Las chufas ya lavadas y desinfectadas desfilan por el molino y de ahí directamente a la batidora. Durante todo el proceso se añade agua con manguera en el molino y en forma de ducha en el depósito de batido. En el caso de Madrid no es necesario que ésta sea destilada ni embotellada por la reconocida calidad del agua del Canal de Isabel II (en su día ya me comentaron el Horchatería Cullera la buena horchata que salía en Madrid gracias a su agua). Es importante que el añadido de agua sea poco a poco para que la chufa no quede aguada y saque perfectamente el sabor que contiene además del almidón (sustancia muy beneficiosa para nuestra salud). El resultado es una horchata con sabor y con todas sus propiedades.

 

Triturado de la chufa en el molino

La batidora en acción
 

-El jugo resultante del proceso de triturado y batido anterior que se encuentra en el depósito pasa por un grifo hasta un cubo al que se le incorpora en su parte superior un colador metálico con el objeto de filtrar los restos del tubérculo.

Filtrado con un simple colador

 

-Cuando se ha completado el batido se pasa a prensar el contenido del depósito de manera manual para aprovechar el jugo restante.

Restos de chufa para prensado manual

 

-Todo el jugo recogido en el cubo se pasa a una granizadora para enfriar el jugo resultante. Está maquina bate el producto a una temperatura entre 2 y 3 grados. En este momento es cuando se debe añadir azúcar. Es el fin del proceso de elaboración de la horchata en el que los iniciales 15 kg. de chufa se convierten 3 cubos (80 litros) de horchata natural lista para consumir. 

Granizadora trabajando a pleno rendimiento

 

Las dos tandas diarias de horchata que se producen de lunes a sábado entre marzo-abril (dependiendo del tiempo) y octubre son distribuidas a dos establecimientos de Heladería Los Alpes, uno en Madrid y otro en Torrelodones. Allí se conservan a una temperatura constante de 2º (entre -2º/-4º cuando es granizada) lista para consumir.

El resultado final tras un largo proceso

 

Mi agradecimiento a Guillermo por enseñarme su obrador, por sus magníficas explicaciones y por su generosidad. Que un adicto a la chufa como yo haya podido presenciar este proceso en directo no ha sido sólo un sueño ¡ha sido la rechufa!

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Heladería Los Alpes (Madrid)

ESPECIAL HORCHATA: Me chifla la chufa (XI)

El distrito de Moncloa ha sido uno de los lugares donde más chufas se han repartido en Madrid. Los fusilamientos del 3 de mayo, la sublevación del Cuartel de la Montaña o el frente norte de la Guerra Civil son solo algunos ejemplos. Son una tradición las famosas cargas policiales contra estudiantes en la Ciudad Universitaria desde los años sesenta hasta la actualidad (que aspiran a ser declaradas de Interés Turístico Nacional). El distrito cuenta hasta con su propio intento golpista para derribar a Suárez (otra tradición, en éste caso “Nacional”) conocida como Operación Galaxia, urdida en el bar del mismo nombre (hoy rebautizado con el insulso nombre Van Gogh Café) y que de haber surtido efecto sí que hubiera colmado nuestras vidas con chufas, castañas, tortas y galletas… igual de contundentes pero mucho menos apetecibles. Muy cerca de este bar se sitúa la heladería Los Alpes, la más antigua de de Madrid, donde los aficionados a la chufas pueden disfrutar de una buena horchata.

Los Alpes es el único establecimiento madrileño reconocido por el Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia como elaborador de auténtica horchata natural. El alma de este negocio es el madrileño Guillermo Castellot, al frente de la heladería desde los años sesenta que fue fundada por sus suegros, una pareja italoespañola, en 1950. Ahora los hijos llevan el negocio pero es fácil encontrarse al veterano Guillermo, más de medio siglo después, atento al menor detalle. Además de por sus helados, que tienen una cuidada selección de productos, Los Alpes destaca por su excelente horchata de chufa valenciana, elaborada de manera artesana desde hace cuarenta años y que ahora se produce en su obrador de Alto de Extremadura. Y si no quieres chufa, toma dos tazas, los amantes del asombroso tubérculo también pueden disfrutar del sorbete y el polo de horchata.

 

El inconfundible carro de helados de Los Alpes

Una horchata en el distrito de Moncloa

Tarjeta de Heladería Los Alpes

Heladería Los Alpes
Dos establecimientos

Calle Arcipreste de Hita, 6
28015 Madrid

Calle Agapito Martínez, 6
28250 Torrelodones (Madrid)  


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Elaboración de la horchata en Heladería Los Alpes

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El Bar de los Bocadillos (Madrid)

El bocadillo de calamares rebozados y fritos es tradicional en Madrid. Muchos visitantes consideran este plato resultado de una excentricidad en una ciudad del interior cuando no un atentado por mezclar un producto del mar con pan. Rebatiré estos prejuicios punto por punto:

-¿Comer moluscos debe ser patrimonio sólo de poblaciones costeras? Más allá de que Madrid tenga mar o no (evito entrar en semejante obviedad) la vocación marinera de esta urbe del centro peninsular es innegable: Mercamadrid es la lonja de pescado más grande de Europa, el Museo Naval de la Armada está anclado en el Paseo de Recoletos, la afición atlética celebra sus triunfos con el dios que gobierna los mares y nuestros consejeros autonómicos tienen sus ahorrillos en las islas Seychelles.

-¿Es una perversión rellenar un bocata con productos del mar? Mezclar cosas en apariencia incompatibles es algo muy madrileño, que forma parte de nuestra naturaleza y para ejemplo la Plaza de Castilla: con las dos torres de Bankia, el bloque de viviendas del Asador de Aranda, el concurrido edificio de los Juzgados, el dorado “capullo” de Calatrava, el depósito de agua del Canal de Isabel II y el monumento a un jefe de la ultraderecha. Y sin que ningún madrileño caiga desplomado por el impacto visual del conjunto.

Apuntes históricos sobre el bocadillo de calamares 

No sabemos quién concibió el primer bocadillo de calamares pero seguro que no salió del taller de creación de “El Bulli”, más bien todo indica que es una creación popular. En el Madrid decimonónico las tascas recurrían con frecuencia a la combinación de rebozado, “fritanga” y pan para llenar la barriga de las clases bajas de manera rápida y barata, en otras palabras, para elaborar lo que hoy llamamos “comida rápida”. Los calamares por su versatilidad y precio se hicieron pronto un hueco en las freidurías de la ciudad y a diferencia del popular bacalao, que tiene espinas, pudo dar el salto del plato al bocadillo, la opción gastronómica más económica para muchos madrileños de humilde extracción.

¿Dónde comer un buen bocata de calamares hoy? 

Mi opción es El Bar de los Bocadillos, un clásico del Barrio de Argüelles desde 1947.

¿Cómo es? Es un “bar de paso”, anticuado pero no decadente, con ambiente de tasca. La clientela variada: vecinos del barrio con rutinas fijas, empleados en su hora del bocadillo y chavales que se aprovisionan para salir de marcha. El servicio es vertiginoso: el pedido se “canta” y antes de que la Guardia Civil registre otra Diputación tu bocadillo estará sobre la barra. No hay mesas, sólo dispone de banquetas para sentarse, toda una declaración de intenciones: pide, come y vete.  

¿Qué ofrece? Su especialidad como no podía ser otra cosa es el bocadillo de calamares. Se sirve en un modesto panecillo ancho y blando relleno de siete u ocho aros de calamar. Lo recomiendo porque a diferencia de otros bares la presentación es cuidada, sin “rebabas” en el rebozado y algo muy a tener en cuenta, los calamares no saben a panceta como en otras freidurías. Su precio 3.50 euros. También puedes elegir otras variedades de bocadillos como el de boquerones, chistorra y butifarra, entre otros.

 

 La especialidad de la casa: bocata de calamares

 Relación de bocadillos y raciones

 Azucarillo de El Bar de los Bocadillos

El Bar de los Bocadillos
Calle Marqués de Urquijo, 1
28008 Madrid
Tiene otros dos locales

Casa Mingo (Madrid)

Cocina rápida asturiana. Un clásico que tiene su origen en aquellos tiempos en los que los emigrantes asturianos llegaban a Madrid a través de la Estación del Norte. La mejor opción para comer si te quieres gastar poco dinero en una zona de la capital que no se caracteriza por su variedad gastronómica precisamente. Si quieres cocina casera asturiana hay otras opciones en la ciudad pero por precios muy superiores. Es popular su pollo, que puede pedirse para llevar, y el chorizo a la sidra, en estos dos casos calidades medias a precios aceptables. Las empanadas son de Casa Méndez.

Me sorprendió que el programa de gastronomía "Spain in the Road Again" eligiera entre otros restaurantes a este asturiano para el último capítulo dedicado a Madrid después de haber recorrido previamente Asturias donde sus restaurantes ofrecen más por menos y muchísimo que pidieran su terrible ensalada procesada de compra. Público heterogéneo, desde grupos de amigos de todas las edades a familias pasando por endomingados cuarentones que llenan la barriga antes de acudir a las decadentes salas de fiesta de la zona para ver si mojan. Postres industriales.

Edificio del asturiano Casa Mingo en el barrio de La Florida

 

Mantel de Casa Mingo

 

 

Casa Mingo
Paseo de la Florida, 34
28008 Madrid