Hacía quince años que no pisaba Oporto. La ciudad seguía preciosa a pesar de sus Airbnb ́s, freetour ́s y tuktuk ́s. Como conozco los monumentos, no han cambiado y están atiborrados de hordas de turistas haciéndose “selfies” me centré esta vez en sus detalles urbanos: los patrones decorativos de las calzadas, los azulejos de las fachadas, el patrimonio gráfico del viejo comercio y los quioscos centenarios de la ciudad. Esos elementos a veces ignorados que conforman el mapa visual de una ciudad y que poco a poco van desapareciendo en aras de una nueva geografía más novedosa que borra de forma inexorable la personalidad de las ciudades que un día conocimos.
Recomiendo en este ejercicio de nostalgia urbana una visita al “Banco de Materiais” del Museo Municipal, donde pude disfrutar de muchos de estos elementos rescatados de la piqueta y conservados en este lugar hasta encontrarles un nuevo espacio.
El resto del tiempo lo empleé en lo más importante: la comida. Primero, pasé lista a los establecimientos tradicionales que recordaba para verificar cuales habían sobrevivido al paso del tiempo. Segundo, elegir entre los que aún seguían abiertos aquellos que en mi opinión parecían no haber cambiado en lo fundamental. Tercero, pedir en estos locales platos genuinos de la región y la ciudad de Oporto con el objetivo de hacer una selección para este artículo porque yo, ante todo, me debo a mi público. Debo advertir que entre estas especialidades no está la famosa “francesinha”, demandada por el común de los turistas y presente en casi todos los restaurantes, en muchos de los buenos y en todos los malos.
Desayunando “jesuitas”.
Comenzamos con el “jesuita”. La presencia de este dulce en el distrito de Oporto está vinculada a un enigmático pastelero español que entró a trabajar en Confeitaria Moura, un horno centenario en Santo Tirso, a 28 kilómetros de la capital. Los propietarios, que son la cuarta generación, creen que era de Bilbao y relacionado de alguna forma que no he sabido averiguar, con la orden jesuita. Fuentes bilbaínas consultadas por este medio ni confirman ni desmienten esta información, pero aseguran que desde antiguo Oporto aparece en el mapamundi de Bilbao (chiste para vascos). Hoy este hojaldre es una institución en Oporto, su región y el norte de Portugal.
Conozco el jesuita del norte de España, pero no había probado el portugués. Así que acudí a la sucursal que abrió en Oporto la confitería original de Santo Tirso. Una vez servido en mi mesa abrí el hojaldre con sumo cuidado por la mitad para a continuación girar la parte superior hacia dentro como marca la tradición. Cada bocado de esta delicia era una explosión de mantequilla en la boca. Debes acompañarlo del afamado café portugués. Si deseas repetir esta experiencia en otras pastelerías de la ciudad recuerda la regla del hojaldre: cuanto más grande es su tamaño menor su proporción de mantequilla.
Almorzando “tripas à moda do Porto”.
Al portuense se le conoce coloquialmente como “tripeiro” y el término no tiene tanto que ver con el perímetro abdominal de sus habitantes como por su relación con las vísceras que se encuentra reflejada en numerosas leyendas. La más antigua es del siglo XII cuando cuentan que se organizó una expedición desde Oporto para liberar Lisboa, otra más reciente se sitúa el sitio de Oporto (1832-3); pero la más conocida es la que cuenta que durante los preparativos de la conquista de Ceuta por Enrique el Navegante, los vecinos entregaron toda la carne disponible para fortalecer a las aguerridas huestes enriqueñas recibiendo en su lugar como reconocimiento las tripas sobrantes de los animales y el distinguido apodo de “tripeiros”. En cualquier caso, todas las historias de guerras y privaciones, son terreno en el que la casquería es siempre protagonista y fiel aliado.
Me presento en el Restaurante "O Escondidinho" para degustar sus “tripas à moda do Porto”. Es un guiso de tripas portuense similar a la “dobrada” del norte del país y a la “dobradinha” brasileña. Este establecimiento de 1931 es una institución. Su carta, ambiente y clientela me recordaron al barcelonés “Can Culleretes”. El camarero las sirve con exquisitez y bien calientes, como exigía Pessoa en su poesía sobre este plato. Sorprende lo delicadas y ligeras que son. Así que me vengo arriba y de postre elijo “toucinho do céu”, similar al español pero con almendra. Con esta munición en el cuerpo sobrevivo a cualquier guerra.
Los “cachorrinhos” son un perrito caliente creación de “Cervejaria Gazela”. Esta tasca de los años sesenta era ideal para trabajadores que pedían en su descanso un bocado rápido y económico.
Todo cambió en 2017 cuando el chef Anthony Bourdain mostró este plato en su programa. A partir de ese día los turistas abarrotaron el local aumentando las esperas hasta pervertir el concepto de comida rápida. En 2018 abrieron un nuevo local con la esperanza de no dejar a nadie sin su “cachorrinho”. Hoy la fórmula es copiada por muchos locales de Oporto y por oportunistas franquicias que quieren trasladarlo al resto de Portugal.
Visité el local nuevo, grande y moderno, pero que mantiene el espíritu original porque a diferencia de otros negocios de éxito en Oporto aún no ha sido devorado por socios capitalistas y fondos de inversión. La carta, también más amplia, incluye alguna concesión a la nueva clientela como la “francesinha”, pero el campeón es el “cachorrinho”, preparado con los ingredientes de siempre: pan baguette, salchicha fresca, “linguiça”, queso y una salsa ligeramente picante. Plato sencillo no carente de técnica como demuestra que sus competidores no hayan logrado sobrepasar la fama del original.
Regreso esperando que de esta lista no tenga que tachar ningún local en mi próxima visita a Oporto.
R. de Rodrigues Sampaio, 115
