Madrid, Madrid, MadRIP... (IX)
La Freiduría de Gallinejas de Embajadores era un parte de la ciudad y de mí. Todo aquel a quien consideraba mi amigo pasaba por el rito de iniciación de pasar por este local, tanto si era madrileño como forastero. Bien es verdad que alguno tuvo que hacerlo a empujones porque de entrada no le agradaba el potente olor a víscera frita. Una vez superada la puerta de doble hoja el primer reto era enseñar el mostrador con una variedad inimaginable de partes de tripas que en algunos casos amenazaban los propios estómagos de mis amigos, momento que yo disfrutaba con deleitado sadismo. El siguiente paso era entrar al salón, sentarnos en una de sus mesas de mármol con jaspeado gris repletas de una variopinta clientela intergeneracional y consultar la carta, advirtiendo a mis amistades que la ensalada era un acompañamiento y no una opción. Para ampliar las posibilidades de éxito sugería pedir al menos dos platos con formas, texturas e intensidades diferentes. El tiempo de espera lo empleaba en buscar pistas en el rostro de mi compañía que desvelasen si vivía el momento como otra de mis extravagancias o por el contrario como una gran aventura. Durante la degustación era el turno de las conclusiones: "si pierdes el olfato está hasta bueno", "me recuerda a las cortezas de cerdo" o "no lo me imaginaba tan sabroso" fueron algunas de las reacciones, perdonables al tratarse de neófitos de la gastronomía madrileña, y en algunas ocasiones acompañada de un "¿cuándo volvemos?" que me llenaba de satisfacción.
Había perdido la pista del negocio durante la pandemia, como al resto de restaurantes y casi a mis amigos. Fue una noticia de un foro de Lavapiés el que me informó de su cierre. Al día siguiente me acerqué para hacer una foto de su castiza fachada forrada de madera. Por suerte dentro estaba su dueño, Gabino Domingo, que me invitó a despedirme del interior y hacer mis últimas fotos al establecimiento. En estos tiempos de tanto emprendedores que invierten miles de euros en abrir una franquicia de hostelería en la que no les está permitido alterar ni la cantidad de azúcar del café fue un honor conversar con un empresario de verdad que creó un negocio a su imagen y semejanza. Un local personal, especial y único que, como rezaba un cartel del exterior, no tenía sucursales. La obsesión de un hombre que dignificó las gallinejas y los entresijos no solo ofreciendo el mejor producto y la mejor ejecución sino escribiendo un libro sobre el tema junto al periodista David Sanz o consiguiendo que la RAE cambiara la definición de gallineja vinculándola correctamente a las tripas del cordero y a la ciudad de Madrid. Un ejemplo de madrileñismo de corazón del que podrían aprender todos los que tienen a esta ciudad solo en la boca. Otra nueva muesca en la culata de las pérdidas de la identidad cultural de nuestra ciudad.
Los libros de Gabino
